Le rouget barbet n’est peut-être pas aussi populaire au Japon qu’en France, mais sa chair blanche, ferme et savoureuse convient tout à fait à la cuisine japonaise. On peut le griller, le mijoter ou le frire en tempura, mais si vous faites cuire ce poisson à la vapeur, il gardera mieux la belle couleur orangée de sa peau. On sert ce plat avec une sauce appelée “ponzu “. Si
vous ne trouvez pas de rougets barbets, vous pouvez préparer ce plat avec de la rascasse.
1- Choisissez de préférence deux poissons assez gros, ou bien quatre plus petits. Écaillez-les puis videz-les. Prélevez les filets et enlevez soigneusement toutes les arêtes. Coupez les filets en deux au besoin.
2- Trempez les filets dans de l’eau bouillante pendant 4 secondes, puis rafraîchissez-les sous le robinet d’eau froide et égouttez-les sur du sopalin. Cette opération sert à enlever l’odeur un peu forte de ce poisson.
3- Coupez les poireaux en tronçons de 4 cm de long. Coupez la pousse de bambou en tranches épaisses de 5 mm, dans le sens de la longueur. Escalopez les shiitaké.
4- Préparez le bouillon avec le dashi, le saké, la sauce de soja et le sel. Repartissez-le dans les 4 bols individuels. Placez un petit morceau de kombu dans chaque bol, puis ajoutez le poisson, le poireau, la pousse de bambou et le shiitaké. Couvrez les bols avec du film alimentaire.
5- Faites cuire les bols à la vapeur, pendant 12 ou 13 minutes.
6- Servez-le aussitôt, accompagné du ponzu.
2 gros ou 4 petits rougets barbets,
2 petits poireaux, 1 pousse de bambou,
2 ou 3 shiitaké
Pour le bouillon :
60 cl de dashi, 1/2 verre de saké,
2 cuillerées à soupe de sauce de soja,
1 cuillerée à soupe de sucre,
1 cuillerée à café de sel
Pour le « ponzu » :
4 cuillerées à soupe de sauce de soja,
4 cuillerées à soupe de vinaigre de riz,
un peu de jus de citron vert
