Daikon mijote au miso

Le daïkon est l’un des légumes les plus couramment utilisés au Japon. C’est un gros navet blanc dont la longueur atteint parfois 40 cm. On peut le manger presque toute l’année, mais en hiver il est plus gros, plus sucré et plus tendre qu’en d’autres saisons. Ici on le trouve assez facilement dans les épiceries asiatiques, sinon vous pouvez le remplacer soit par le radis noir soit par le navet à la française.
1- Pelez le daïkon puis coupez-le en tranches de 3 mm d’épaisseur.
2- Faites-le cuire pendant 30 ou 40 minutes jusqu’à ce qu’il soit très tendre. Pour cette opération les Japonais utilisent l’eau ayant servi pour laver le riz ; elle facilite la cuisson et garde bien la blancheur du navet. Égouttez.
3- Posez le morceau de kombu au fond d’une sauteuse ou une casserole un peu large, puis posez les tranches de navet par-dessus. Couvrez d’eau froide et ajoutez la sauce de soja, le sel et le sucre. Chauffez jusqu’à ébullition et laissez cuire encore 5 ou 6 minutes à feu doux.
4- Préparez la sauce au miso sucré. Faites chauffer le miso, le sucre, le saké et le bouillon (dashi) ou l’eau dans une petite casserole à feu doux en mélangeant bien avec la spatule en bois jusqu’à ce que la sauce prenne un aspect brillant.
5- Disposez 3 ou 4 tranches de navet dans chaque plat individuel, nappez-les de la sauce au miso et parsemez-les avec le zeste de citron en fine julienne.

600 g de daikon (navet blanc),
un morceau de kombu,
1 cuillerée à soupe de sauce de soja,
1 cuillerée à café de sel,
2 cuillerées à soupe de sucre,
le zeste d’un demi citron

Pour la suce miso :
60 g de miso,
2 cuillerées à soupe de sucre,
2 cuillerées à soupe de saké,
5 cl de bouillon (dashi)