Gambas sautés au celeri à la provençale
みずみずしいセロリの束が八百屋さんの店頭に並んでいる。小さく切ってサラダに入れたり、ほかの春野菜と一緒にバター風味の蒸し煮にして、肉や魚料理に添えてもいい。今回はエビと炒め合わせてみよう。ニンニクやサフランの香りも生かした南仏風だ。
エビは中くらいを選びたい。冷凍で構わないが、冷蔵庫の中で時間をかけて解凍したい。エビのうま味が抜け出さず柔らかく炒め上がるように殻つきのまま調理するが、頭が付いていたら切り落とし、その切り口から背中の半分くらいまで縦の切れ目を入れる。こうすると、ソースがよく染みるし、指でつまんで食べるのが嫌いな人も、この切れ目からナイフを入れて殻を取りのぞくことができる。これをボウルにとり、塩、コショウ、白ワインを振りかけて、30分ほど置いておく。
セロリはナイフですっすっと筋をとってから、1センチほどの幅に斜に切る。30秒ほど塩ゆでしてから冷水に放ち、ザルに揚げて水気を切っておく。一度塩ゆでしておくと、セロリの強すぎる匂いがちょうどよくなるし、ほかの材料と同時に、短い時間で炒め上がるからだ。白い玉が付いている葉付きの新タマネギも、セロリ同様に切り分ける。パセリは刻んでおく。
なるべく大きなフライパンにオリーブ油をたっぷりとり、押しつぶしたニンニクと種を抜いた唐辛子を入れ、弱火にかける。しばらくしてニンニクのいい匂いが立ちのぼってきたところで、火を強くし、セロリ、新タマネギ、エビを加える。エビの色が変わってきたら、エビを漬けておいた白ワインを加える。サフランがあったら、一つまみ散らして混ぜ合わせればさらに香りがよくなるだろう。塩とコショウで味を調える。ボクは、ここでコニャックを加えてフランベしたりもする。最後に刻んでおいたパセリを散らせばでき上がり。炒めすぎないように気をつけたい。熱々をソースごと大皿に盛り付け、レモンを添える。そのまま前菜にしてもいいし、メインにする時は、ピラフなどを添えたい。（真）
エビ600グラム、セロリの茎3、4本、新タマネギ2本、ニンニク3片、唐辛子1本、サフラン少々、白ワイン、オリーブ油、塩、コショウ
●サフラン safran
料理に鮮やかなオレンジ色と独特の香りをつけてくれるサフランは、スペインやモロッコなど地中海料理になくてはならないスパイス。フランスでも16世紀から栽培されているが、現在はスペインのバレンシア地方のものが最高とされている。
先日、テレビでモロッコのサフラン畑safranièreについてのドキュメンタリーを見た。早朝、若い女性十数人が藤色のクロッカスの花を一つ一つ摘んでいる。「開花し始めに摘むことが大切。このクロッカスは自然には生えないので、毎年球根を植えている」とこの畑の管理人。この花から、やはり手仕事でつまみとっためしべをじっくり時間をかけて乾燥させたものがサフランだ。「1グラムのサフランには200の花が必要だから、高価な赤い金…」。そういえばモロッコに出かけた時にサフランを買おうとしたら、フランス並みの値段でビビッてしまったことがある。現在は0.5グラムで2.50€前後。この量で炒めものなら2回分、パエリアなら1回分。粉状になったサフランも市販されているが品質が見抜きにくい。en filamentといってメシベの形のままのものの方が香りが強いしおすすめ。
炒めものに使う時は、ハサミで大まかに切ってから料理に振りかけるだけだが、パエリアのように料理全体に美しいオレンジ色をつけたい場合は、小さな茶碗にサフランをとり、ハサミで切ってから少量の熱湯を注いで充分に発色させてから使うといい。何よりも魚介類との相性がよく、オリーブ油やニンニク少々と組み合わせると、その香りが生きる。最近は、ライスプディングやカスタードプリンといったデザートにも使われる。
●好評、セロリの酢味噌和え
今回のレシピのように下準備したセロリを、辛子をきかせた酢味噌で和えると、ちょっとウドの酢味噌和えのようで絶品。フランスの友人たちにも評判がいい。ワカメとかさっとゆでたイカとかを加えればさらに贅沢。
●大きめのエビ gambas
フランスでは大正エビから車エビくらいの大きさのエビをgambasといい、それより小さいものはcrevettes という。パリの魚屋に並ぶcrevettes類は、たまにブルターニュやノルマンディー産の生きているものが並ぶことがあるが、ほとんどがゆでエビだ。生きているものは、さっと有塩バターで炒めて、コショウ、白ワインを振りかけるだけでうまい。gambasは生のものが並ぶ機会が多いが、フランスでは養殖をしていないのでほとんどが遠洋からの冷凍もの。オレロン島に滞在した時は、近海で獲れたぴんぴん飛び跳ねるようなgambasがあった。こんなエビはシンプルに炭火で焼くのが、その甘さを味わうのには一番だ。
