タルタルステーキは、肉の質と薬味が決め手だ。 Steak tartare

 肉が自慢の店に、日本からやってきた友人を連れて行った。黒板のメニューに「オーブラックaubrac牛のタルタル」とある。オーブラック牛、主にカンタル地方で飼育されているフランスでも一、二を争うおいしい牛たちだ。客の半数以上がこの〈本日の一品〉をとっている。友人は「なあに?」と聞いてくるから「カツオのたたきのカツオを柔らかな生の牛肉に替えたものだよ」と告げたら、彼ももちろん「タルタル!」
 この料理の決め手は、肉の質と付け合わせの薬味に凝ることだ。牛肉は、脂身がほとんどないランプrumsteckやヒレ肉filetがいいだろう。4人分として少なくとも700グラム、肉屋に挽いてもらってもいいけれど、挽き肉は傷みやすいので、持って帰って食べる直前に自分の好みに挽くのがおすすめ。表面や身に混じり込んでいる脂やスジをていねいにとり除くことから始めよう。次にフードプロセッサーで挽くのだが、あまり細かくない方がおいしい。包丁で細かく切り刻んで〈steak tartare au couteau〉にした方がうまいという人も多い。        
 まず薬味のタマネギを準備する。4人分として中1、2個を、できるだけ細かくみじん切り。
葉の縮れていないパセリpersil plat一束は、よく洗ってから水気を切り、葉のところだけ、これも細かくみじん切り。
 挽いた肉を四等分し、軽く握って玉にする。これをお皿の中央に置いて、スプーンの背を使って軽く押さえつけ、中央に卵を入れるためのくぼみをつける。卵はできるだけ新鮮なものを選ぶこと。二つに割って白身をのぞき、黄身だけをそっと肉の中央に置く。
 あとは、そのまわりに、薬味として、みじん切りのタマネギ、パセリ、小さじ1杯分のケイパーを並べ、食卓へ。マスタード、ケチャップ、ウスターソース、タバスコソース、落花生油やオリーブ油を忘れずに添える。あとは、各人好みの薬味や調味料を肉に混ぜ込んで、味わうだけ。(真)

4人前:ランプなどの牛肉700~800グラム、卵4個、タマネギ1、2個、パセリ一束、
他に好みの薬味、ソース(ケイパー、マスタード、ケチャップ、ウスターソース、タバスコソース…)。