| クリスマスのチーズというとヴァシュランだろう。フランシュ・コンテ地方のスイス国境に近い山地で飼われている放牧牛の、香り高く濃い牛乳から作られる。 モミの木の一種、エピセアの樹皮の輪っかがはめられ、やはりエピセアでできた棚の上で8週間以上かけて熟成される。軽く塩水で洗われた皮はバラ色がかっ た黄褐色で、ビロードのような光沢を持ち、しわが寄っている。そして、かすかにエピセアの樹脂とカビの匂い。 皮をナイフで薄くきれいにはがすと、象牙色の身があらわれる。これを小サジですくって口に入れると、やはりかすかに樹脂の香りを持った身がとろけるよ う。ワインは、クレピーやルセットなどのサヴォワ地方の白がおすすめ。このチーズは700gくらいから1キロ半くらいまでと大きさがさまざまだし、食べ きってしまう方がいいので、食べる数日前にチーズ屋さんに「6人分」などと頼んでおくのがいい。適当な大きさで食べごろのものをとっておいてくれるはず だ。 （真） |
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