Cuisine Japonaise

 

 

 Il vous est peut être déjà
arrivé d’ouvrir un livre de cuisine japonaise, de faire une liste de courses puis de vous rendre compte qu’au marché du coin il n’y avait ni dashi ni vinaigre de riz Les parisiens ont la chance de pouvoir se procurer les ingrédients de base dans les quelques épiceries spécialisées mais en province c’est souvent plus compliqué, alors le plus souvent vous revenez bredouille et allez consoler votre déception au restaurant. L’équipe d’OVNI a pensé à vous. Désormais vous allez pouvoir étonner vos convives avec une variété de petits plats japonais.
Des recettes faciles à exécuter et des ingrédients accessibles à tous dont vous garderez bien sûr le secret… sachez ménager l’effet de surprise ! Nous avons demandé à nos abonnés de relever le défi suivant : nous faire parvenir leur(s) recette(s) de cuisine japonaise tout en respectant la consigne de n’utiliser
aucun produit spécifiquement japonais excepté le shoyu.
Le shoyu étant une sauce de soja qui sert de base à beaucoup de cuisines asiatiques, on le trouve assez facilement.
Après une première sélection, nous avons testé les différentes recettes dont nous vous proposons le détail en page 6
et 7.

A vos fourneaux et bon appétit !


 

Pour aller plus loin
Bibliographie:
Cuisine japonaise pour deux
collectif, Konemann, 1999.
La Cuisine japonaise
collectif, Chantecler, coll. “Simple et délicieux”.
Cuisine du Japon :
recettes originales du pays du Soleil Levant
KOSAKI Takayuki / Heinz VON HOLZN,
Du Pacifique, coll. ” tables du monde “, 1998.
Cuisine du Japon
TOBATA Akemi, DEVYNCH Thierry, Du Laquet, 1996.
Cuisine sans frontières : Japon
collectif, Grund.
La Cuisine au Japon
Recettes saines et originales à la Kikkoman
Collectif, Kikkoman corporation, 1999Sitographie:
http://www.kaiseki.com/ (français)
http://yayoi.free.fr/
(français / japonais)
http://bento.com/tf-recp.html
(anglais)


Nous
remercions tous les abonnés qui nous ont envoyé
une recette. Pour des raisons de place nous n’avons pas pu toutes
les insérer dans ce numéro.
Réalisation: Gak Kashio, D. Béraud
Photos: Miho Masuko · Traduction: Gak Kashio


Riz pour Sushi
par IEKURA Momoko

Pour 2 pers.

· 1 verre de riz (= 20 cl)
· 1 c. à c. de sucre
· 1 c. à s. de saké (4)
· 1/2 c. à c. de sel
· 3 c. à s. de vinaigre

– Lavez soigneusement le riz. Une fois
égoutté, mettez-le dans une casserole. Ajoutez
son volume d’eau froide plus 10%. Laissez reposer pendant 30
min. Ajoutez le saké, couvrez puis faites cuire à
feu doux jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute
l’eau (15 min).
Retirez la casserole du feu et laissez reposer 15 min. toujours
couvert. Puis, dans un saladier, versez la vinaigrette (vinaigre,
sel et sucre) petit à petit sur le riz tout en mélangeant.
Conseil: N’hésitez
pas à mettre un poids sur le couvercle pour que la vapeur
ne s’échappe pas.
Le saké est facultatif.


 

 

Temarisushi
(sushi en forme de boule)
par IEKURA Momoko
 

Pour
2 pers.

 

· 2 tranches de saumon fumé
· 1 oeuf
· 1 tranche de jambon de Paris
· 2 cornichons
· 1 c. à c. de persil ciselé
· 1/2 c. à c. de zeste de citron haché

 

– Faites le riz sushi (cf recette précédente).
Divisez le en trois. Chacune de ces 3 portions servira à
faire 2 boules de sushi.
Sushis au jambon de Paris et cornichons:
Après avoir coupé le jambon et les cornichons en
petits morceaux, incorporez-les à une première
portion de riz. Mélangez bien puis faites en 2 boules.
Sushis aux ufs brouillés:
Bien cuire un uf brouillé avec 1 c. à c. de sucre,
un peu de sel et de persil. Une fois refroidi mélangez
le tout avec une deuxième portion de riz puis faites en
2 boules.
Sushis au saumon fumé:
– Sur un film alimentaire assez large, déposez une tranche
de saumon fumé. Au centre de cette tranche déposez
une boule de riz de la troisième portion restante. Après
avoir refermé le film alimentaire en serrant pour qu’il
forme une boule, appuyez légèrement au milieu avec
un doigt.
Puis retirez le film et mettez la moitié du zeste de citron
dans le creux. Répétez la même opération
pour la dernière boule.
Servez avec du shoyu.


 

 

Rouleaux de riz au thon
par GK
 

Pour
4 pers.

 

· Quelques feuilles de salade
· Riz
· 150 g. de thon au naturel
(en boîte de conserve)
· 4 c. à s. de mayonnaise
· 1/2 citron pressé
· Sel

 

– Mélangez le thon, la mayonnaise,
le sel et le jus de citron.
– Sur une feuille de salade, étalez un peu de riz, et
mettez au milieu une c. à s. de thon.
– Roulez, mangez !


 

 

Chawan mushi
(oeuf cocotte à la japonaise)
Recette proposée dans Espace Japon, n° 66, 1987
 

Pour
6 pers.

 

· 2 c. à s. de crevettes
séchées
· 2 c. à s. de MIRIN (saké doux) (3)
· Quelques gouttes de shoyu
· 3 ufs
· 6 petites crevettes
· 100 g. de filet de poisson blanc non gras (merlan, etc)
· Quelques lamelles de poireau
· 2 champignons de Paris

 

– Mettez les crevettes séchées
dans 50 cl d’eau froide.
Faites chauffer à feu très doux jusqu’à
ébullition.
Retirez du feu et ajoutez une pincée de sel, le MIRIN,
le shoyu.
Passez cette préparation, on obtient un bouillon qu’on
laissera refroidir.
– Battez les ufs, mettez les dans un verre doseur et ajoutez
deux fois et demie de bouillon.
– Dans chaque ramequin, disposez une crevette et un petit morceau
de poisson. Versez le liquide jusqu’à ras-bord. Faites
cuire 10 à 15 min. à la vapeur ou au bain-marie.
Quand la surface est prise, décorez de lamelles de poireau
et de champignon. Remettez à cuire 5 minutes. Si la préparation
a la consistance d’un flan et que le trou laissé par une
baguette ne se referme pas, c’est prêt.
Conseil: On peut varier
à loisir les ingrédients : un morceau de marron
en automne, du poulet à la place du poisson, carotte ou
haricot vert précuits, champignon parfumé, cresson,
etc.


 

 

Salade de concombre
(la vinaigrette par MIYANO Maryse)
Pour 2 pers.
· 1 concombre

· 1 c. à s. de vinaigre · 1 c. à
s. d’huile

· 1/2 c. à c. de sucre · 1/2 c. à
c. d’huile de sésame

· 1/2 c. à c. de sel · 1/2 c. à c.
de shoyu

– Après avoir coupé en fines
tranches le concombre, salez et laissez dégorger 30 min.,
bien égouttez puis juste avant de servir versez la vinaigrette.

 

 


 

 

Salade d’épinards
aux pommes sauce de sésame

par MIYANO Maryse
Pour
4 pers.

· 700g d’épinards
· 1/2 pomme
· 4 c. à s. de shoyu
· 1 c. à s. et 1/2 de sucre
· 4 c. à s. de graines de
sésame blanc

 

– Coupez la pomme en lamelles, et laissez
tremper 5 min. dans l’eau salée.
– Mettez les épinards dans de l’eau bouillante (quelques
minutes suffisent). Puis bien les égoutter
– Après avoir fait revenir les graines de sésame
dans une poêle, écrasez les dans un mortier. Ensuite
ajoutez y le sucre et le shoyu.
– Mélangez la sauce aux épinards préalablement
coupés 3 cm de long) et enfin ajoutez les morceaux de
pomme.


 

 

Oeufs de paon
par Keiko CHAUVEAU
 

Pour
6 pers.

 

· 20 ufs de caille
· 400 g. de crevettes crues surgelées
· 10 fines tranches de poitrine fumée
· Fécule de pomme de terre (ou bien de la Maïzena)
· Vin blanc

 


Faites cuire les oeufs de caille dans l’eau bouillante pendant 5 min.
Aprés avoir plongé dans l’eau froide, retirez la coquille et saupoudrez
les de fécule.
– Ensuite hachez les crevettes décongelées avec
un couteau, salez et mélangez en y ajoutant 1 c. à
c. de fécule et 1 c. à c. de vin blanc.
– Saupoudrez les tranches de poitrine de fécule. Etalez
un peu de pâte de crevettes sur une demi tranche de poitrine.
Puis posez l’uf de caille au centre et enroulez le tout. Pour
fixer l’ensemble utilisez un cure dent.
– Ensuite faites frire dans l’huile à 160 c° quelques
minutes.
– Avant de servir coupez chaque morceau en deux.

{BREAK}

Nimono
par OKAZAKI Keiko
Pour
4 pers.

· 2 tranches d’échine de
porc
· 2 carottes
· 2 pommes de terre
· 2 oignons

– Découpez les tranches de porc
en gros dés. Trempez-les dans l’eau avec l’os, et portez
à ébullition tout en écumant.
– Enlevez la viande et l’os, et laissez refroidir le bouillon.
Enlevez la graisse à la surface.
– Découpez les légumes en gros dés, et faites
les cuire dans le bouillon (au besoin en ajoutant de l’eau).

– Mettez la viande et le shoyu dans le bouillon et continuez
la cuisson jusqu’à ce que les légumes deviennent
tendres.
Conseil: Le porc peut
être remplacé par du blanc de poulet
.


 

 

Nikudango
(boulettes de viande)
par Keiko CHAUVEAU
 

Pour
4 pers.

 

· 500 g. de steak haché
· 1 petit poireau
· Fécule de pomme de
terre (ou de la Maïzena)
· 7 c. à s. de shoyu
· 7 c. à s. de sucre
· 7 c. à s. de vin blanc

 

– Après avoir mélangé
la viande et les poireaux préalablement hachés,
faites des boulettes (3 cm de diamètre) et saupoudrez
de fécule.
– Faites frire dans de l’huile à 160 c° (quelques
minutes suffisent).
– Dans une casserole, dissolvez le sucre dans le vin et le shoyu.
Laissez sur le feu, tout en y déposant les boulettes,
jusqu’à ce qu’elles soient bien imprégnées
de la sauce).


 

 

Poulet à la sauce miracle
par UENO Hiroshi et OKAMOTO Reiko
 

Pour
4 pers.

 

· 4 cuisses de poulet désossées
La sauce:
· 10 cl. de shoyu
· 10 cl. de vin blanc
· 1 c. à c. de sucre
· 1/2 petit oignon
· 1 gousse d’ail
· 1 petit morceau de gingembre
· Huile de sésame

 

– Après avoir rapé l’oignon,
l’ail, et le gingembre, mélangez le tout dans un bol avec
le shoyu, le vin blanc, le sucre et quelques gouttes d’huile
de sésame.
– Après avoir salé et poivré les morceaux
de poulet, faites les sauter dans une poële avec un peu
d’huile jusqu’à ce que la peau devienne croustillante.
– Une fois cuits, retirez les morceaux de poulet tout en laissant
le jus dans la poêle. Ajoutez y la sauce et chauffez jusqu’à
ébullition.
– Avant de servir, versez la sauce sur les morceaux de poulet.
Conseil: On peut ajouter
dans la sauce des champignons ou bien de la pomme rapée
(pour ceux qui aiment le sucré).
On peut également remplacer le poulet par du buf, du poisson,
ou du porc (pour celui-ci ajoutez un peu plus de gingembre).


 

 

Yakiniku
par Keiko CHAUVEAU
 

Pour 4 pers.

 

· 500 g. de buf persillé
· 2 c. à s. de saké (4)
· 1/2 verre de shoyu · 1/2 poireau
· 40 g. de sucre (= 7 morceaux) · 3 gousses d’ail

 

– Tout d’abord mettez la viande dans le
congélateur (3/4 d’heure). Une fois dure vous pouvez mieux
la découper en fines tranches.
– Ensuite mettez dans une casserole le saké, le shoyu
et le sucre et faites cuire jusqu’à dissolution du sucre.
– Une fois le bouillon refroidi, ajoutez le poireau et l’ail
bien hachés ainsi que la viande. Mélangez bien
et laissez reposer 30min.
– Ensuite égoutez et sautez la viande dans une poêle.


 

 

Riz aux marrons
par MIYANO Maryse
 

Pour
3 pers.

 

· 1 verre à moutarde de riz
· même quantité d’eau (+10%)
· 1/3 c. à c. de sel
· 10 marrons frais
· 1/2 c. à s. de saké (4)

 

– Epluchez les marrons et les laissez tremper
dans l’eau.
– Lavez le riz, rajoutez le sel, le saké et l’eau.
– Incorporez les marrons et cuire normalement.
– Laissez reposer le riz 10 min. avant de servir.
Conseil: Nous avons
essayé de remplacer les marrons frais par des marrons
en boîte. Le résultat n’était pas du tout
réussi.


 

 

Oshiruko + Mochi (dessert)
par Louise LEPICARD
 

Oshiruko
· crème de marrons en boîte

 

Mélangez sur le feu la crème
de marrons et l’eau.

 

MOCHI
· farine de blé
· sel

 

Ajoutez quelques pincées de sel
à la farine et travaillez-la en ajoutant un peu d’eau
jusqu’à ce que vous obteniez une pâte molle comme
le lobe de l’oreille.
Ensuite, faites des petites boules avec la pâte et aplatissez-les.
Plongez-les dans l’eau bouillante et retirez celles qui remontent
à la surface.
Servez les dans un bol d’Oshiruko.


Glossaire et Astuces


(1)
Dashi
: Ce bouillon d’algues (kombu) et de miettes de bonite
séchée est la base d’innombrables soupes et sauces
japonaises. Il peut être remplacé par un bouillon
de crevettes séchées (disponibles dans toutes les
épiceries chinoises), ou tout simplement par un bon bouillon
de poulet ou bien, comme le propose Mme Lepicard, vous pouvez
utiliser le jus des boites de thon au naturel en conserve.
(2) Komesu : Le vinaigre de riz est moins acide que les
vinaigres occidentaux. Pour le remplacer mettez 1 dose de vinaigre
d’alcool dans une casserole. Ajoutez y 2 à 3 doses d’eau
(selon les goûts) et un peu de sucre. Portez à ébullition
puis laissez refroidir.
(3) Mirin : Vin de riz très doux. On peut remplacer
une cuillerée à soupe de Mirin par une cuillerée
à café de sucre. Mme Lepicar propose de le remplacer
par du vin blanc doux avec quelques gouttes de vinaigre d’alcool.
(4) Saké : Le saké est obtenu par la fermentation
du riz. Au Japon il se boit froid en été et chaud
l’hiver. Dans la cuisine il peut être substitué
par du vin blanc.
(5) Shoyu : On le trouve très facilement dans les
épiceries japonaises et chinoises. La marque japonaise
la plus répandue est Kikkoman.
(6) Wasabi : Le raifort japonais accompagne souvent les
sushis et le sashimi (poisson cru). Dans les épiceries
japonaises vous le trouverez sous forme de pâte en tube
ou de poudre que l’on mélange avec un peu d’eau. Si vous
n’avez pas la chance d’avoir une épicerie japonaise dans
votre région, Mme Lepicard propose de remplacer le wasabi
par du gingembre rapé ou bien par de la moutarde de Dijon
et un peu de jus de citron.


 

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