FRICADELLES A LA SAUCE TOMATE
行きつけの肉屋さんは牛肉と馬肉を売っていて、挽き肉を頼むと「馬それとも牛？」と聞き返される。馬肉がお年寄りに人気があるのは、低カロリーで消化がいいから。またタルタルステーキにして生のままを食べる時は、旋毛虫やサナダ虫に耐性がある馬肉がいいとされている。「86年に馬肉にも寄生虫がいると騒がれたが、あれは豚肉や牛肉生産業者の圧力のせい。馬肉は精肉の２％しか占めていないので槍玉に挙がってしまったのさ。馬は豚や牛と違って、かいばや穀物しか食べないし、一頭ずつ７回の検査を通っている」と真っ赤になって馬肉擁護に熱心な肉屋さん。ただデリケートな肉なので、挽き立てを使いたい。ロースト・ホースもいい。柔らかい肉質だから、焼きすぎたと思っても固くならない。味が少々薄いのでスパイスの香りをきかせたい。
きょうは馬肉を4人分として400グラム挽いてもらい、肉団子 fricadelles を作ってみよう。
まずジャガイモ中２個を茹できめ細かくマッシュ (牛乳は加えません)。次に玉ネギ１個をみじん切りにし軽く色がつくまで炒める。以上を挽き肉に混ぜ入れる。みじん切りにしたパセリ大サジ１杯も加え、しっかりと塩、コショウ。僕はシナモンの粉も小サジ１杯入れる。割りほぐした玉子１個を加えて全体を混ぜ合わせたら、玉子大に丸めてから小判型にし、小麦粉をまぶしてから、フライパンで両面にきれいな色がつくように焼き上げる。
お皿に肉団子をとってバターライスを添え、あらかじめ作っておいたご自慢のトマトソース (ご自慢がなかったら出来合いで我慢) をたっぷりとかける。僕は、カイエンヌ・ペッパーやタバスコで辛みをきかせることにしている。馬肉を食べたくない人は、もちろん牛肉を使う。ビールが合います。 (真)
● 材料 (4人分) : 挽き立ての馬肉400g、ジャガイモ中２個、玉ネギ１個、玉子１個、トマトソース、パセリ、小麦粉、油、塩、コショウ、シナモン、カイエンヌ・ペッパー
こんなの見つけた！
● Levure de bière en paillettes
サラダ菜が美味しい季節がやってきました。フランス人の間でもあまりポピュラーではないけれど、サラダにふりかけると、味に香ばしい深みが出てくるのがこの levure de bière en paillettes。ビールのイースト菌を粉状に乾燥させたもので、スーパーマーケットの自然食コーナーで売っています（モノプリで19 F）。サラダやスープに、塩コショウを振りかける要領でかけて食べる。はじめのうちは、粉っぽいのが気になって食べにくかったのが、今ではこれをひとふりしないとなんだか味気無いような気がする。
フランスでは、このビール酵母やパンのイースト菌が便秘対策として活躍している。錠剤になっていて比較的飲みやすい levure de bière en comprimésや、パン屋さんで分けてもらったものを牛乳で溶かして飲む生イーストなど種類も様々。これを飲むと肌のはりが違うという人もいる。私の場合はオナラがたくさん出る。これを書いている間にも、思わずプップッなのです。 (章)
