魚屋に「truite de mer」とか「truite saumonée」と呼ばれる、1キロ前後のマスが置いてある。海水の中で養殖されたものがほとんどで、キロ15ユーロ前後と手ごろな値段だ。フランス人は丸ごとオーブンで焼いたりする。和風なら塩焼き、煮つけ、蒸しものだ。おろし身にするのは表面がぬるぬるしていて難しいから、魚屋に頼むことにしよう。
まず昆布でだしをとり、塩としょう油少々を加えて吸いものくらいの味にする。マスはひと口大に切り、塩と酒を振って30分くらい置いておく。豆腐はやっこに切る。セロリは筋をとってから斜に切る。朝市のキノコ専門の露店などで生シイタケを買ってきて足をとってから薄く切り分ける。ショウガはせん切り。これで準備完了。
大きめの碗に昆布を敷き、マス、豆腐、セロリ、シイタケを置き、ショウガを散らし、だしを豆腐が半分くらいかぶるように入れる。面倒なら酒を振りかけて酒蒸しでもいいのだが、だしの方が豆腐やシイタケがおいしく食べられる。碗を蒸し器に並べ、強火で8分から10分蒸せばでき上がり。三杯酢を振りかけ、好みでは七味も振って味わう。（真）
マスは一人分100gくらい用意したい。野菜の量はお好みに。
