メーグルのあらい


 今回のフランス料理レシピで使ったメーグルという魚は、和風に塩を振って焼いても、ショウガの香りをきかせて煮つけにしてもおいしいし、刺身も絶品。ちょっと暑さがもどってきたりしたら、あらいにするのもおすすめだ。

 魚屋に三枚におろして、皮もとってもらうことにしよう。日本人の中にはフランスの魚屋におろしてもらうのをためらう人もいるけれど、先のとがった小さめの包丁でみごとにさばく。血合いの小骨がまだ残っていたら、骨抜きで取り除く。

 このおろし身を5~7ミリくらいの厚さにそぎ切りにし、やや白っぽくなるまで氷水に漬けてからパソワールにとり、キッチンペーパーで水気をしっかりとぬぐいとり、盛りつける。

 つまは、キュウリ。真ん中の柔らかい種のところを残すようにかつらにむいて、細くせん切り。これを氷水にしばらく漬けてシャキッとさせたい。シソのかわりにバジリコの葉を添えるのもいい。適度にしまっている白身に、微妙な甘さ、スズキのあらいよりうまい! 辛口の酒やサンセールの白がほしいなあ。(真)