淡白な白身魚メーグルをさっと焼き、野菜をそえる。

Maigre aux légumes à la provençale

 魚屋に、メーグルという、スズキに似た魚があったら、迷うことなく買ってしまう。その白身には柔らかな甘さがあり、しばらく前からファンなのだ。そぎ切りにしてカルパッチョにしたり、オーブンを使って丸ごと焼いても文句なしのうまさ。今回はフライパンで焼いて、南仏風な味わいの野菜を添えてみた。

 メーグルは4人分として1キロ前後のものを選び、魚屋に、皮をつけたまま三枚におろしてもらうと後が楽だ。これを持ち帰り、小骨が残っているようなら骨抜きで取り除く(スズキほどむずかしくない)。尾に近い身の薄いところは残し(茶わん蒸しなどに入れるといい)、片身二つ、合わせて四つに切り分ける。

 次は野菜の準備。赤ピーマンは二つに割って、へたと種をとり除いて薄く切り分ける。クルジェットは皮つきのまま5ミリくらいの厚さに輪切り。トマトも輪切り。ナスは皮が厚くて固すぎることが多いので、4ヵ所くらい縦に皮をむいてから、やはり5ミリの厚さに輪切り。玉ネギは薄く輪切り。ニンニクは二つに切り分けて芯をとってから薄切り。野菜の量は、材料欄に書いておいたけれど、玉ネギを除いてはあくまで好みです。このへんでオーブンの目盛りを180度に合わせて点火する。

 オーブン皿に野菜すべてを入れる。塩、コショウ、タイムの葉を振りかけ、オリーブ油を多めに加え、丁寧に混ぜ合わせる。好みで、タバスコを数滴振って辛みを少々つけてもいい。オーブンが熱くなったら、オーブン皿を入れ、30分くらい焼く。野菜があんまりクタッとするよりは、少し歯ごたえが残っている方が、それぞれの野菜の持ち味が生きていて、うまいものだ。

 フライパンにオリーブ油をとり、強めの火にかけて熱くなったら、両面に塩、コショウしたおろし身を、皮が下になるように入れる。きれいな焼き色がついたらひっくり返し、火を少々弱くし、もう数分で焼き上がる。各人の皿に盛りつけ、南仏風野菜をわきに置き、レモンを添える。ワインは、シャルドネ種の白が合うだろう。このレシピ、メーグルがない場合、スズキやタイでもおいしくできる。(真)

4人分:メーグル大きめ1尾、赤ピーマン1個、クルジェット2本、トマト中2個、ナス1本、玉ネギ中1個、ニンニク2、3片、オリーブ油、タイム適量、レモン、塩、コショウ

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