セロリの根っこのマヨネーズ和えは、定番のアントレだ。

Céleri rave rémoulade

ソフトボール大ほどのセロリの塊根céleri rave は日本人にはなじみが薄いけれど、せん切りにしてマヨネーズで和えたrémouladeを食べたことがあるだろう。この野菜、寒いときがうまいとされているので、このレムラードを作ってみよう。大きいものは芯が詰まっていなかったり筋っぽかったりするので、なるべく小さめを買ってくる。4人分で500グラムはほしい。

マヨネーズは市販のものでもいいが、自家製の方が味が柔らかく仕上がる(次項参照)。200ccほど作るのだが、マスタードを大さじ1杯くらいは加えたい。

セロリの塊を白いところが見えてくるまで厚めにむいて、せん切りにする。マンドリーヌ(右欄参照)があると作業がぐんと早くなる。あらかじめ鍋に水1リットル、レモン1個分の搾り汁、塩少々を加えて沸騰させておき、せん切りにしたセロリを色が変わらないように即座に鍋に入れる。40秒くらいたったらパソワールにとって蛇口の水で冷まし、手でしっかり搾って水気を切り、大きめのボウルにとる。これに用意しておいたマヨネーズを混ぜ入れるのだが、最初は150ccくらい加え、あとは少しずつ、好みの味になるまで足していけばでき上がり。ゆで卵を二つに切り分けて添えればさらに立派なアントレになるだろう。

このセロリの根っこのマッシュもうまい。口当たりをよくしたいのでジャガイモも加えるが、その割合いは好みです。セロリもジャガイモも皮をむいたら2センチ角ぐらいに切り分けて鍋にとり、ひたひたになるように水と牛乳を半々に注ぎ、塩をする。ローズマリーも入れると香りがよくなる。沸騰したらふたをしてごく弱火に落とし、25分ちょっと火を通す。ペティナイフがすっと通るようになったら、一度パソワールにあけて水気を切って鍋に戻す。生クリームを加え、マッシャーなどでマッシュ状にする。ハンドミキサーがあったら何度もまんべんなく突っ込んでさらになめらかにしたい。最後にバターを混ぜ入れ、塩、コショウで味を調える。豚肉や鶏肉料理にうってつけの付け合わせだ。(真)

レムラード:セロリの塊根500g、マヨネーズ150cc~200cc、レモン1個、塩
セロリとジャガイモのマッシュ:セロリの塊根600g、ジャガイモ中3個、生クリーム100cc、バター大さじ2杯、ローズマリーの小枝1本、牛乳、塩、コショウ

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