イワシのつみれ汁

 最近、ブルターニュ地方の首府レンヌに出かけ、リース広場の朝市を訪れた。30近い魚屋の露店が軒を並べて競い合っている。大西洋でとれたイワシやサバの鮮度のよさ!パリの魚屋に、きらきら光るイワシがあったら、イワシのつみれ汁だ。 

 イワシは丁寧にウロコをとり、頭を切り落とし、ハラワタを引き出し、冷水できれいに洗い、水気をぬぐう。後は手で開くなり、よく切れる包丁を使って三枚におろし、腹骨をスーッと切り落とす。おろし身を数秒ブレンダーにかけてすり身にする。あんまりなめらかなものより、少々ざらっとしているくらいがうまい。これをボウルにとり、しょう油、酒、コーンスターチ、よく割りほぐした卵、おろしショウガを混ぜ入れ、よく練っておく。

 鍋に昆布だしを入れ、沸騰したら、スプーン2本で、すり身を小さく丸めて入れていく。それが表面に浮いてきたら、千切りにしておいた長ネギを加えたあとに、しょう油で味を調え、火から下ろす。昆布とイワシのうま味が一体となった汁のうまさ!(真)


 

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