子牛のレバーはキロ30ユーロ以上と、子牛のロースやもも肉より値段が張るのは、それだけ大切にされているからだ。フランス人は、フライパンでさっと焼いて、ニンニク、パセリ入りのソースで食べることが多い。その高級レバーを使って、刺身を作ってみよう。
レバーを冷水にとって、さっと表面を洗ったら、キッチンペーパーで丁寧に水気をぬぐう。フライパンに油少々をとり、それがすっかり熱くなったところで、両面に軽く塩、コショウしたレバーを入れる。焼き色がついたらひっくり返し、もう片側にもきれいな焼き色がついたらとり出す。焼き加減は好みだけれど、レバー好きは、強火で焼いて芯がまだ赤く生という状態を好むだろうし、フランス人は、中火で焼いて芯がまだバラ色でも、火が通っている状態を好むだろう。これを薄く切りながら、皿にきれいに並べていく。きざんだ万能ネギ、軽く煎った白ごまを散らしたい。このレバ刺しのタレは、レモンの搾り汁にきざんだニンニク、ゴマ油少々、しょう油少々を加えたものが一番だ。
まろやかなブルゴーニュ産の白ワインや、焼酎がほしい。（真）
子牛のレバーは、おつまみ用なら4人分で200gもあれば十分だ。
