Epinard
年中手に入るといってもいいホウレンソウだが、びっくりするように大きな葉のものもあるが、なるべく小さめで、しなっとしてなく、緑がつやつやしているものを選びたい。土がついていることが多いので、固い柄をとってから、多めの水で何度か洗うことが大切だ。小さめは生のままサラダがいい。オリーブ油やクルミ油のドレッシングが合うし、タンポポサラダのようにベーコンを炒めて加えたドレッシングも悪くない。フランスでは、柔らかく下ゆでしてから、クリーム煮にするのが一般的だ。オリーブ油やバターで炒めて塩、コショウすれば、魚や子牛料理のいい付け合わせ。
Saumon et épinards
サケとホウレンソウのタルトも定番だが、サケに少々下準備が必要だ。4人分としてサケの切り身darne de saumonを4枚買ってくる。大きなフライパンに並べ、それがすっかりかぶるように水を張り、塩、コショウ。中火にかけ、沸騰しそうになったら弱火にして5、6分ゆでたらとり出し、キッチンペーパーの上にのせて水気を切る。冷めたら、皮と骨をとり、大きくほぐしておく。これをホウレンソウといっしょに卵、生クリームのミックスに混ぜ入れる。後の手順は今回のレシピと同じです。ワインは白、シャブリだったら文句なし。
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