Pois chiches
ヒヨコ豆は、地中海沿岸諸国や中近東の食卓に欠かせない食材だ。たとえば、水煮してからミキサーにかけゴマのペーストと混ぜ合わせたフムスは、レバノン料理の前菜として名高い。イタリアやギリシアではスープに入る。ポルトガルやスペインでは干ダラや豚肉、辛いチョリソソーセージと煮込まれる。マグレブ3国では、子羊と煮込んだりクスクスにも不可欠。たん白質、カルシウム、鉄分、リンに富み、菜食主義者や育ち盛りの子供たちにも向いている。
Socca
ニース名物のソッカは、ヒヨコ豆粉で作られる厚めのクレープ。ニースの旧市街で、外側パリッ、中ふっくらのソッカに黒コショウを振って食べる楽しさ。ぼくはクレープのごとくフライパンで焼く。ボウルにヒヨコ豆粉をとり水を注ぐ。泡立て器で混ぜ合わせ、パソワールを通してだまをとり除き、オリーブ油と塩少々も混ぜ入れる。フライパンにオリーブ油をとって中強火にかけ、熱くなったら生地を厚さ5ミリくらいになるように流し入れる。しっかりと焼き色がついたらひっくり返し、もう片面にも焼き色がついたら完成。黒コショウを忘れずに振って熱々をほおばる。
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