Porc fermier label rouge
豚肉は平均8ユーロ/kg前後と安いのがうれしいけれど、あまり安いものは避けた方が無難だ。焼いている最中に水気が出てきたりしてがっかりすることが多い。その点「Porc fermier label rouge」は、時間をかけ、17週目からは野外でのびのびと育てられただけに、値段は倍以上するけれど、肉が柔らかいし、噛みしめれば噛みしめるほどうまみが口の中に広がっていく。6カ月以上の豚なので、その肉はかなり大きめ。ロース肉を1枚切り出してもらうと400グラムくらいあるので、これで2人前だ。
Porc demi-sel (petit-salé)
古くから豚肉は塩漬けにされて保存されてきた。この塩蔵肉、生の肉より、早く柔らかく煮上がるし、やや赤みを帯びた肉の風味も独特だ。豚肉のさまざまな部位が使われ、キロ10ユーロ前後。大鍋でニンジンやカブやキャベツと煮込むポテなら、皮つきのすね肉jambonneau、レンズ豆と煮込むなら、適度に脂が混じった背肉échineや骨付きの脇腹肉traversと、使い分けたい。友人は三枚肉poitrineでとろけるようなカレーを作ってくれる。最近は塩が薄いので塩出しは、肉を塊のまま7、8分ほどゆでてさっと洗うだけ。あとは適当な大きさに切って煮込むだけ。塩をする必要はない。
1 2
