ときどき魚屋で開いたイワシを見かける。きれいに頭と骨がとってあるのでじつに便利。ぼくらの魚屋の開きは活きもよい。つみれにしたり、粉をまぶしてから揚げにしたりするのだが、これをしめると、しめさばよりうまいくらいで、新鮮な野菜といっしょにからし味噌で和えるといい。
5、6尾の開き身を二つに切り分けて残っている腹骨を丁寧にのぞき、両面に軽く塩を振って、巻きすにのせて冷蔵庫に入れ、半日待つ。とり出したら酢につけるのだけれど、身が薄いので、片面15分くらいで大丈夫。酢に砂糖少々を加えてもいい。
次は野菜の準備。ニンジン半本とクルジェット半本は二つか四つに切り分けてから、斜に薄く切って、塩もみして15分ほどおき、固くしぼる。茎セロリ1本も薄く斜に切って、20秒ほど塩ゆでし、冷水にとってから水気を切っておく。新玉ねぎ適量は薄切り。ワカメ適量は水で戻してから小さく切り分ける。以上をボウルにとる。イワシを二つか三つにそぎ切りしてから加えて混ぜ合わせる。これを器にとり、針ショウガをのせ、からし味噌を別に添えて食卓へ。（真）
からし味噌：味噌大さじ1杯、酢大さじ1杯、砂糖は味噌の塩加減次第で大さじ1杯前後、からし （マスタード）適量。
