Triperie
臓物専門の店には、タンパク質やビタミン、鉄分が豊富な食材が、丹念に下準備されて並んでいる。牛や子牛、豚や子羊などの心臓 cœur、じん臓 rognon、レバー foie、脳みそ cervelle、舌 langue。
ほかにも子牛の胸腺 ris de veauや子牛の頭 tête de veau、子牛の足 pied de veauや豚足 pied de cochon、牛や豚のほほ肉 joue、そしてステーキ通にはたまらない横隔膜 onglet…。カーン風牛の胃の煮こごりtripes à la mode de Caenも、煮直してゆでたジャガイモを添えれば立派な一品になる便利な食材だ。
値段も、子牛の胸腺とレバーをのぞいては安めなのがうれしい。そういえばまだ脳みそ料理を書いてないので、近いうちに紹介したい。（真）
