Fraise
イチゴは、10種類を超える品種がフランス各地で作られている。一番早く3月から出回るのがガリゲットで、このイチゴを心待ちにするファンが多い。最近の人気者は、4月末くらいから秋先まで味わうことができるマラ・デ・ボワ。どこか野イチゴの香りがする。イチゴに甘みが足りないときは、軽く砂糖を振りかけて混ぜ合わせ30分ほど待つといい。とにかく買ってきたらなるべく早く味わうこと。それまでは涼しいところに置いておきましょう。
Mousse aux fraises
子どもたちが大好きなイチゴのムース！へたをとったイチゴと砂糖をミキサーにかけてなめらかなクーリ（ピューレ）にする。砂糖は、ふつうの砂糖よりさらにきめ細かいsucre glaceがいい。生クリームを泡立ててホイップクリームを作る（作り方は下記参照）。卵白を、固く泡立てるのだが、泡立てている途中に塩一つまみを加えるといい。ホイップクリームに卵白を加え、丁寧に混ぜ入れる。さらにイチゴのクーリを、卵白の泡をこわさないように静かに混ぜ入れる。これを人数分の広口グラスに入れてラップし、冷蔵庫に3時間置いてから味わう。
Crème chantilly
作る2時間前くらいから、ボウルと生クリームは冷蔵庫に入れて冷たくしておく。ボウルに必要な量の生クリームをとるのだが、生クリームは、<entière>と明記してある乳脂肪30％の液状のものでなければならない。泡立て器を勢いよく動かして泡立てていくと、生クリームが少し盛り上がってくる。ここで好みの量の砂糖を加えるのだが、イチゴのムースの場合、すでにイチゴのクーリに砂糖が入っているので入れません。さらに泡立てて、全体のかさが2倍ほどになり、クリームが泡立て器にくっついて落ちないようになったらでき上がり。
