コック貝をポルトガル風に チョリソといっしょに白ワイン煮。 2015-11-04 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Coques au chorizo コックという貝がおいしくなってくる頃だ。外見は赤貝に似ているけれど、かなり小ぶりで、殻の色が真っ白。ムール貝と比べると、くせのない柔らかな味わいを持っている。値段も安いしどんどん利用したいものだ。ただ貝の中にかなりの砂を含んでいるので、まず砂出 [...]
ポラックの輪切りをオーブンで焼けば、真ダラに負けないうまさ。 2015-09-18 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Lieu jaune aux champignons 今年も夏のバカンスは、ブルターニュのウエサン島で過ごした。滞在中に何度か港の突堤まで釣りに出かけた。狙いはサバだったが、娘が１キロ近いlieu jauneと呼ばれるタラ科の魚（ポラック）を釣り上げ、船待ちの人たちからも拍手され [...]
ホウボウの刺身 2015-09-17 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous ホウボウ（grondin）は、もちろん日本の魚屋にも時々並ぶけれど、高級魚でなかなか手が出ない。ところがフランスでは地中海や大西洋で水揚げされたホウボウが、魚屋によく置いてあるし、キロ10ユーロ以下と手ごろなのがうれしい。その締まった白身は美味。フランスでは小さめのものはスープに [...]
パルルドの酒蒸し 2015-07-24 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Palourdeというアサリそっくりの貝が、キロ20ユーロ前後で出回っている。そっくりと書いたけれど、このパルルド、1970年頃に養殖用に日本から移入されたアサリなのです。それがブルターニュの海岸一帯で急速に自然繁殖したものが、魚屋で売られているのです。 殻をこじ開けて生で食べ [...]
安くてうまいサバを、シードルで煮てみた。 2015-07-04 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 前号では、子羊の肩肉をシードルで煮込んだが、今回はサバのシードル風味です。このレシピは、もうだいぶ前にディエップの近くに別荘を持っていた友人に教わったものだが、今でもわが家の食卓によく登場する。 このレシピには、中くらいの、ほどほどに脂ののったサバが向いている。頭をとってはらわ [...]
ルッコラの辛みでヒラメとスモークサーモンの カルパッチョが生きる。 2015-06-04 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 先日、気に入っているビストロでアントレにとったサーモンのマリネは、添えられたルッコラroquetteとの組み合わせが絶妙。そしてソースのアボカドクリームも気がきいていた。さっそく家で再現したが、サーモンは手に入りやすいスモークサーモンにし、ヒラメとデュオにしてみた。 アントレな [...]
ムール貝の酢味噌和え 2015-04-19 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous これから月一回、フランス人の食卓によく登場する食材を使って和風に料理したら、という連載です。材料の量はあくまで目安です。それぞれの家庭の、お好みの味で作ってください。 最初はムール貝の酢味噌和え。Moules de bouchotと呼ばれるカシやクリの木の杭で養殖されているもの [...]
イワシの開きを利用して南蛮漬けを作ってみた。 2015-04-16 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous イワシは4月から9月くらいまでがシーズンで、暖かくなるにつれて大きくなっていく。この４、５年のことだが、魚屋に、イワシの開き、それも頭と尾、中骨をとったものが魚屋に並んでいることがある。面倒な手間が省けて便利だし、時には活きのいいものもある。これを使ってエスカベッシュ（南蛮漬け [...]
ホウボウをローストし、トマトソースを添える。 2015-03-17 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 先日魚屋に、40センチくらいの大きなホウボウが並んでいる。名前はなんと「tombe（お墓）」。「毒でもあるんですか」と、魚屋に冗談半分にたずねてみたら、「そんなことはないけれど、なんでお墓なんだろう」と彼も首をかしげてしまった。一尾800グラム近くあったが、頭がばかでかいので、4 [...]
