ルイス君から教わったバレンシア風パエリア。 2012-08-07 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous しばらく前に、スペインの友人ルイス君から教わったバレンシア風パエリアです。 具は、チキンのモモ肉、ムール貝、エビ、イカ、ちょっと辛いチョリソソーセージ、グリーンピース。米は、「絶対にくっつかず短時間に炊けるriz étuvéを使うのが秘けつ。スペイ [...]
マルセイユの友人に教わったブイヤベース。 2012-07-04 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 694号のゾラ特集でブイヤベースを紹介した。今回は、この料理が得意のマルセイユの友人レイモンのアドバイスや、マルセイユのうまいレストランのレシピなどを参考にしながら、さらにおいしく作れるようになった決定版です。 まずスープの準備。タイの頭を切り落として水でよく洗う。ホウボウと [...]
エビとグリーンアスパラのソテー 2012-06-04 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous グリーンアスパラのシーズンになるとよく作るアントレだ。エビは冷凍で十分。殻をむいてから、背中に切れ目を入れる。こうすると、背ワタもとれるし、火も通りやすくなるし、味もよくしみるしと、一石三鳥。アスパラガスは根元5センチの固いところを切り落としてから、そこから穂先に向かって皮む [...]
大好評の小イカのリゾット 2012-06-04 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous エスパス・ジャポンの料理教室で大好評の小イカのリゾットです。小イカを輪切りにするところまでは今回のレシピと同じ。切リ終わったら、足と胴を冷水でさっと洗って水気を切っておく。エシャロットとニンニクはみじんに切る。チキンのブイヨンを用意するが、自家製なら文句なし。ココットのような厚 [...]
さわやかな風味、イカとエビのスペイン風サラダ。 2012-06-02 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 魚屋に新鮮な小イカcalamar が並んでいたら、エビと組み合わせていかにも初夏らしいスペイン風サラダを作ってみよう。小イカは、身に透明感があって皮がはがれていないものを選びましょう。身に弾力がなくなっていたり、色が白っぽくなっているものは避けること。600グラム買ってくる。新 [...]
メルランをおいしく食べられるもう一品 2012-05-18 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous メルランをおいしく食べられるもう一品は、ニンジンやマッシュルームも入った包み焼きen papillottes。少し大きめのメルランが見つかったら、2尾求めておろしてもらう。これで4人分。活きのよさで信頼できる魚屋なら、すでにおろし身になっているものを4枚買ってきてもいい。エシャ [...]
タラ科のメルランは、丸ごと揚げるのが一番だ。 2012-05-17 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 英仏海峡、北海の名物魚といえば、タラ科の魚メルランmerlan。おいしい白身魚だが、小骨が多く身がくずれやすいせいか、価格はキロ5ユーロ前後という安さだが、あまり人気がない。こんなふうに身が柔らかい魚は、ソテーしたりするとバラバラ死体になってしまう。油で揚げるか、ムニエルにする [...]
マグロのステーキは焼きすぎてはいけない。 2012-04-16 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 先日マルセイユに週末旅行。地中海のホヤや小ぶりのウニを満喫。そしてサント通りにあるLa Table à Denizで味わった〈Steak de thon mi cuit半分火を通したというマグロのステーキ〉！ マルセイユ美人のドニーズさんは、「オリーブ油といくつか [...]
ニシンの油漬けが上手になったので、ご紹介。 2012-04-03 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous パリはだんだん金持ちの町になって、庶民が通うことができる定食屋がだんだん少なくなってきたのが残念だが、その定食屋の前菜の定番の一つがニシンの油漬け。だんだん上手になってきたので、そのコツを紹介したい。めざすのは、適度の塩加減で身が柔らかく、ローリエやコショウの香りが感じられるも [...]
filet, darne, pavé 2012-01-26 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous フランスの魚屋では、イワシやサバなどはキロ単位の計り売り。またタラ科の中型魚などはおろし身filetで、サケやアナゴcongreなどの大型魚は中骨ごと輪切りdarne、皮をつけたままのおろし身をぶつ切りにしたpavéの形で売られている。 [...]
