鶏の胸肉のフライに野菜のマリナードという組み合わせがおもしろい。 2021-03-01 肉料理 0連載コラム Poulet pané en marinade 『La Cuillère d’argent』というぶ厚いイタリア料理のレシピ本をめくっていたら、はてな？ という鶏肉料理があった。鶏の胸肉をフライにしてからマリナードに漬け、冷たくして食べるというのだ。イタリアの、暑い夏向けの料理 [...]
第7回 キャベツを植えながら 2021-02-19 モンテーニュと食の喜び 0連載コラム 16世紀のフランスが生んだ思想家モンテーニュは、「世のあらゆる知恵と理論が、結局は、われわれに死を少しも恐れないように教えるという一点に帰着する」（原二郎訳）としている。だからこそ、死を前に動じるところのない農民の姿にふれて心を打たれたのだろう。「素朴な百姓たちは紳士である。哲 [...]
〈ふつ・わ : フランスの食材で和食〉ホタテ貝の刺身 2020-12-22 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 今年はホタテ貝が豊漁とかで、去年より少し安めなのがうれしい。3キロで18ユーロだったりする。5月までホタテ漁は続くのだが、今ごろのホタテはオレンジ色の舌（生殖器）がまだ小さく、貝柱が大きいので、カルパッチョや刺身にうればノエルのごちそうだ。食べる当日に魚屋に出かけて、4人分なら [...]
マテ貝を、ニンニク、パセリ風味のバターでおおって焼いてみた。 2020-12-19 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Couteaux en persillade 秋、冬はさまざまな貝がおいしくなる。今回のマテ貝のレシピは、ブリュッセルの立ち食いシーフードの名店Noordseeで食べて、オヴニースタッフがそろって「セ・トレ・ボン！」と拍手した一品です（853号）。1キロ入りのパックを魚屋で買っ [...]
Fish Pie 〜 寒くなると、オーブンから出したて熱々の、魚のグラタンが恋しくなる。 2020-12-01 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Fish pie スコットランドのパブで出てくる魚のグラタンfish pieには、伝統的な家庭料理ならではのうまさがあった！ ゆでた魚をベシャメルソースと混ぜ合わせ、マッシュポテトでおおって焼くのだが、魚は真ダラcabillaudを使うことが多い。今回は、アドックという、やはり [...]
第6回 王家と農家のはざまで 2020-11-07 モンテーニュと食の喜び 0連載コラム 王家とつながりの深い新興貴族の家に生まれ、ボルドーの市長を2期務めたモンテーニュ。一部の古代人の習慣を引き合いに出し、「あらゆる種類の豪遊、放蕩、快楽の工夫、遊惰、贅沢等においては、われわれもたしかに、彼らに匹敵するだけのことをしている。というのは、われわれの意志も、彼らと同じ [...]
サケのタルタルに青リンゴを入れて、ぜいたくなアントレに。 2020-11-01 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Tartare de saumon à la Granny Smith サケのタルタルに、オーストラリア産の緑リンゴ、グラニー・スミスを入れると、その酸味がサケの味を引き立ててくれるし、歯ごたえもいい。 4人分で生のサケ200gを細かなさいの目に切る。グラニーは固い皮をむいて、 [...]
活きのいいイワシは、塩焼きにして味わうのが一番だ。 2020-10-17 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Sardines grillées パリの魚屋にも、目がキラキラとし、えらに赤いしみがなく、銀色の胴体が張りつめているような鮮度のいいイワシが並ぶ。8月から10月にかけてのイワシは、大きく成長し、脂ものっていて食べごろ。そのまま塩焼きにして味わいたい。4人分で800グラムほど買 [...]
第5回 優しさのなかの厳しさ 2020-10-09 モンテーニュと食の喜び 0連載コラム 教育は「優しさの中に厳しさをこめて」と説いた思想家モンテーニュは、子供が幸せに生きていくためには、ときに過酷な経験をさせることも重要だとしている。「お子様を苛烈な訓練に馴らし、そうして脱臼や、疝痛（せんつう）や、焼灼（しょうしゃく）や、牢獄や、拷問などの艱難（かんなん）辛苦にも [...]
第4回 子供には、甘くやさしく？ 2020-09-10 モンテーニュと食の喜び 0連載コラム モンテーニュの父親は、時の王フランソワ一世が文芸に寄せる愛着に大いに影響されていた。自らに高い学識はないものの、いや、むしろないからというべきか、知識人に強い憧れを抱いていたこの好人物は、愛する息子にはぜひ立派な教養をつけてやろうと考えた。そこで、当時の知識人が共通言語として使 [...]
