子牛のレバーの刺身 2018-03-26 肉料理 0 子牛のレバーはキロ30ユーロ以上と、子牛のロースやもも肉より値段が張るのは、それだけ大切にされているからだ。フランス人は、フライパンでさっと焼いて、ニンニク、パセリ入りのソースで食べることが多い。その高級レバーを使って、刺身を作ってみよう。 レバーを冷水にとって、さっと表面を洗っ [...]
酸味のきいたシュークルートは、日本人にもファンが多い。 2018-03-21 肉料理 0 Choucroute ひと昔、友人の両親の家がアルザス地方にあって、冬のバカンスに招かれると、お母さんが一度はシュークルートを作ってくれ、台所には朝からシュークルートを煮る匂いが漂っていたものだ。まずは、ソーセージ2種類、ベーコンと、jambon blancと呼ばれるふつうのハム [...]
フランスの緑玉キャベツで、ロールキャベツを作る。 2018-01-05 肉料理 0 フランスでは緑の玉のキャベツchou vert /chou de Milanに人気がある。その緑玉でロールキャベツを作ってみよう。日本では豚肉と牛肉の合い挽きを使うことが多いけれど、牛肉のかわりに子牛肉を使うと、柔らかな味わいになる。 和風のだしを用意し、塩、砂糖、酒、しょ [...]
豚肉の大きなかたまりを、低めの温度でじっくりロースト…。 2017-08-15 肉料理 0 Carré de porc rôti 行きつけの豚肉屋に、骨付きのロース肉のかたまりが置いてある。ふつうより大きめで皮下脂肪も4センチくらいはありそうだ。「丁寧に穀物で育てられた農家産です」。今晩ちょうど友だちカップル二組が来ることになっている。2キロ買ってオーブンでローストする [...]
「中に入ってるのはな〜に？」楽しく、おいしいエンパナーダ。 2017-07-23 魚料理肉料理 0連載コラム#RestezChezVous Empanada 隣人の家に招かれたら、アペリチフ用にとリュセットさんが、大きな皿に山盛りの、ちょっと大きめの餃子といった感じのエンパナーダを出してくれた。 「スペイン人だった祖母が、いつも作ってくれたものです。こっちはチョリソ、こっちはホウレンソウ入りよ」。冷蔵庫に残っている調 [...]
豚肉とナスの炒め合わせ 2017-06-19 肉料理 0 フランスのナスは巨大だからといって、尻込みする日本人が多いけれど、ちょっと工夫すれば、日本料理や中国料理にも十分活用できる。とはいってもなるべく小さめを選びたいものだ。 ナスは大きさ次第で1、2本、これを四つに縦に切り分ける。芯がフワフワのようなら、包丁で切りとった方がいい。水に [...]
クスクスのブイヨンには、さまざまな野菜の味を生かしたい。 2017-05-13 肉料理 0 Couscous au poulet 新野菜が出回るころ、わが家では野菜だけのクスクスをよく作る。それにチキンのローストを買ってきて添えればごちそう！ まずはブイヨン作り。ニンジンは小さめは丸ごと、大きかったら二つに、カブは二つか三つに、玉ネギは四つに切り分ける。クルジェットは皮 [...]
ホロホロチョウの肉には、玉ネギの甘さ、白ワインのソ－ス。 2017-04-21 肉料理 0 ホロホロチョウの肉は、どこかジビエを思わせる野性的な味わいがある。肉屋には鶏肉同様に、もも肉、胸肉を切り出したものが売られている。今回は、suprêmeと呼ばれる胸肉を人数分用意する。 玉ネギは、今が旬というブルターニュ産の小さなもので、やや赤みが差しているものを買ってきた。そ [...]
カリフラワーのグラタンに、ベーコンの味わいがアクセント。 2017-04-10 肉料理 0 Gratin de chou-fleur 八百屋に、薄緑色の葉に包まれた真っ白なカリフラワーが積んである。一玉2ユーロ前後という安さもうれしいので、さっそくグラタンだ。今回は、ベーコンと玉ネギも混ぜ入れるので、サラダを添えれば、前菜もいらない一食になる。 玉ネギはせん切り、ベーコ [...]
キャベツの詰めものから、エストラゴンの香りが…。 2017-03-21 肉料理 0 葉が縮れている緑色のキャベツ chou de Milan で、オーヴェルニュ地方の名物料理、chou farciを作ってみよう。詰めもの farce の入れ方はさまざまだが、一枚一枚の葉に巻き込むスタイル、つまりロールキャベツの形にするのが簡単だ。 まずソースの準備。鍋にバターを [...]
