よいダシが出るパルルド貝と豚肉の、ポルトガル風煮込み。 2018-05-24 魚料理肉料理 0連載コラム#RestezChezVous Porc mijoté aux palourdes シャトレにあるポルトガル料理の店「Saudade」に出かけると、決まったようにとるのがアレンテージョ風豚肉の煮込み。豚肉とパルルドpalourdes (アサリ)の組み合わせがユニークで、貝ならではのうまみを吸った豚肉に舌鼓!と [...]
牛タンをかたまりのまま買ってきて、ポトフを作ってみよう。 2018-04-22 肉料理 0 Langue de bœuf en pot au feu 臓物屋や肉屋に、牛の舌が丸ごと売られている。びっくりするほど大きい、それも皮が付いたままだ。この外見でひるんではいけない。思い切って1本買ってくる(1.5キロ前後。キロ13ユーロくらい)。これを時間をかけてじっくりと煮込 [...]
残った牛タンで、つまみを一品。 2018-04-22 肉料理 0 うわぁ、ブイヨンの中に牛タンがまだ残っている!こんなに幸せなことはない。まずは前菜というかおつまみを一品作ることにしよう。 1センチの厚さに切ってある舌をとり出し、さらに薄くそぎ切りにする。ネギは細くせん切りにして冷水にさらしてから、パソワールにとって水気を切っておく。大根にト [...]
子どもの誕生日には、コルドン・ブルーを作ってあげよう。 2018-04-02 肉料理 0 Cordon Bleu コルドン・ブルーという名高い料理学校があるけれど、鶏肉や七面鳥の胸肉の間に、チーズとハムをはさんで揚げたフライもコルドン・ブルーといわれている。そして、ときどき学校の給食にも出てくるくらいに子どもたちに大受けする一品だ。 スーパーなどで、すでにパン粉もつ [...]
子牛のレバーの刺身 2018-03-26 肉料理 0 子牛のレバーはキロ30ユーロ以上と、子牛のロースやもも肉より値段が張るのは、それだけ大切にされているからだ。フランス人は、フライパンでさっと焼いて、ニンニク、パセリ入りのソースで食べることが多い。その高級レバーを使って、刺身を作ってみよう。 レバーを冷水にとって、さっと表面を洗っ [...]
酸味のきいたシュークルートは、日本人にもファンが多い。 2018-03-21 肉料理 0 Choucroute ひと昔、友人の両親の家がアルザス地方にあって、冬のバカンスに招かれると、お母さんが一度はシュークルートを作ってくれ、台所には朝からシュークルートを煮る匂いが漂っていたものだ。まずは、ソーセージ2種類、ベーコンと、jambon blancと呼ばれるふつうのハム [...]
フランスの緑玉キャベツで、ロールキャベツを作る。 2018-01-05 肉料理 0 フランスでは緑の玉のキャベツchou vert /chou de Milanに人気がある。その緑玉でロールキャベツを作ってみよう。日本では豚肉と牛肉の合い挽きを使うことが多いけれど、牛肉のかわりに子牛肉を使うと、柔らかな味わいになる。 和風のだしを用意し、塩、砂糖、酒、しょ [...]
豚肉の大きなかたまりを、低めの温度でじっくりロースト…。 2017-08-15 肉料理 0 Carré de porc rôti 行きつけの豚肉屋に、骨付きのロース肉のかたまりが置いてある。ふつうより大きめで皮下脂肪も4センチくらいはありそうだ。「丁寧に穀物で育てられた農家産です」。今晩ちょうど友だちカップル二組が来ることになっている。2キロ買ってオーブンでローストする [...]
「中に入ってるのはな〜に?」楽しく、おいしいエンパナーダ。 2017-07-23 魚料理肉料理 0連載コラム#RestezChezVous Empanada 隣人の家に招かれたら、アペリチフ用にとリュセットさんが、大きな皿に山盛りの、ちょっと大きめの餃子といった感じのエンパナーダを出してくれた。 「スペイン人だった祖母が、いつも作ってくれたものです。こっちはチョリソ、こっちはホウレンソウ入りよ」。冷蔵庫に残っている調 [...]
豚肉とナスの炒め合わせ 2017-06-19 肉料理 0 フランスのナスは巨大だからといって、尻込みする日本人が多いけれど、ちょっと工夫すれば、日本料理や中国料理にも十分活用できる。とはいってもなるべく小さめを選びたいものだ。 ナスは大きさ次第で1、2本、これを四つに縦に切り分ける。芯がフワフワのようなら、包丁で切りとった方がいい。水に [...]