#RestezChezVous 今こそ、料理の腕を磨きたい。その2

 家にいなければならないのであれば、このチャンスに料理の腕を磨きたい。Ovniの大人気連載(真)さんのレシピの中から、僕でもできそうな簡単で美味しいフランスの家庭料理をご紹介します。

 保存も効くし旨味も増した豚肉の塩漬け。塩出しのひと手間があるけれど、使い回しが利いて重宝します。

Potée lorraine

 春が少しずつ近づいてきたけれど、3月はまだびっくりするほど寒い日がある。そんな時は、フランス料理の中でも一番ポピュラーで古くからある料理、ポテを作ってみよう。そのポテは、地方によって入る肉はいろいろだが、必ずキャベツが入ることになっている。今回は、塩漬けの豚の肩肉palette de porc demi-sel、豚の三枚肉、くん製ソーセージが入るロレーヌ風です。

 まず、豚の肩肉をゆでて塩出しをする。肩肉なら、肉を入れて再沸騰してから8分から10分くらいのものだろう。網じゃくしで取り出しざるにあける。くん製風味が苦手な人はくん製ソーセージも、同時に3分ほどゆでておくといい。

 キャベツは、外側の固い葉をのぞいたら、四つに、芯のところでつながるようにして切り分け、よく洗う。後でブイヨンを味わう時に、あまりキャベツ臭くならないように、下煮する。3分ほど沸騰させたらざるにあけ、蛇口の水でさっと冷やす。

 大きいココット鍋などに、豚の肩肉、三枚肉、キャベツ、皮をむいた丸ごとのニンジンとカブ、皮をむいてから丁字を1本ずつ刺したタマネギ、ブーケ・ガルニを加える。水をひたひたに張り中火にかけ、沸騰したら丁寧にアクをとる。粒コショウも加え、火を弱火にし、ふたをして1時間半煮ていく。ここでソーセージと、皮をむいてやはり丸ごとのジャガイモを加え、再沸騰したら、もう30分の辛抱だ。ジャガイモにペティナイフの刃先を刺してみて、すっと抜けるようになったら、ソーセージにも火が通っているし、でき上がり。

 網じゃくしを使って肉、ソーセージ、野菜を取り出し、ブーケ・ガルニを捨て、深めの皿に盛りつける。残ったブイヨンはこしてから鍋に戻し、もう一度沸騰させる。このブイヨンを、トーストした田舎パンを添えて最初に味わいたい。そして肉、ソーセージと野菜。いずれも食卓で切り分ける。豚肉のうまみをたっぷり吸い込んだキャベツのおいしさは格別だ。(真)

【 材料:6人分 】塩漬けの豚の肩肉1個、豚の三枚肉500グラム、くん製ソーセージ2、3本、緑キャベツ1玉、カブ300グラム、ニンジン6本、タマネギ2個、ジャガイモ800グラム、丁字2本、ブーケ・ガルニ、塩、粉コショウ大さじすりきり1杯


 

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