〈ふつ・わ〉イワシの煮付け。朝市でイキのいいイワシが手に入ったら。

 朝市で活きのいいイワシが手に入った。半キロ(3ユーロ!)ってきて、『檀流クッキング』を見ながら、イワシの煮つけを作ってみた。「まったく、何の手もかけない。買ったままのイワシをを、そのまま、ザルでゆすいで、鍋に入れる。つまりハラワタを抜かないで、全貌のまま、煮るのである」。とはいうものの、新鮮なほどついているウロコはとった方がいい。

 底広の鍋(ぼくはソトゥーズを使う)の底に、切れ目を入れた出し昆布を敷き、イワシを並べる。種からそぐように切った梅干し(2個)とせん切りにしたショウガ適量を、魚の合い間に入れる。しょう油大さじ2杯、そしてイワシとひたひたになるように酒(白ワインでもいい)半カップと緑茶を加える。著者自身、なぜお茶を加えるのかわからないと書いているが、梅干しと緑茶の風味が、イワシのうまみを増してくれるのだ。

 落としぶたをしてふたをし、中火にかけ、沸騰したら弱火にし20分ほどで煮上がる。そのまま冷ましてから味わう。煮汁に砂糖少々を加えてから煮詰めて魚にかければ、味が濃くなるが、好みです。ハラワタが少々苦いのも酒のみにはうれしい。(真)


 

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