魚料理

ピリッと辛いタイ風さつま揚げで、ビールがどんどんすすむ。

Galettes de poisson à la Thaïlandaise  ベルヴィル通りにある老舗のタイ料理店「Lao Siam」で必ずとるのは、タイ風さつま揚げ、トートマン・プラー。 タイ料理のレシピ本どおりに作ってみたら、揚げている最中にバラバラ死体のようになってしまった。無念。くじけず、ほかのレシピを...

イワシのつみれ汁

 最近、ブルターニュ地方の首府レンヌに出かけ、リース広場の朝市を訪れた。30近い魚屋の露店が軒を並べて競い合っている。大西洋でとれたイワシやサバの鮮度のよさ!パリの魚屋に、きらきら光るイワシがあったら、イワシのつみれ汁だ。   イワシは丁寧にウロコをとり、頭を切り落とし、ハラワタを引き出し、冷水できれいに洗い、水気を...

イカのうま味をたっぷり吸ったソースのおいしさを発見したい。

Encornets à la basquaise  イカを柔らかく食べようと思ったら、炒めすぎたりゆですぎたりしないように、というのが常識だが、その常識をくつがえすようなイカ料理がバスク地方にある。なんとトマトや白ワインといっしょに2時間以上煮込むのだ!  バスク地方では、ふつうシピロンと呼ばれている小イカで作るの...

小イカの塩ゆで

 最近、朝市に鮮度のいい小イカcalamarが並んでいる。値段もキロ10ユーロ前後と手頃なのがうれしい。4人分で600グラムも買うと、かなりの数になって下準備が大変だから、漁師さんが船の上でも作ってしまいそうな簡単料理を紹介。 別に薄い皮をとる必要はない。胴の中から静かに軟骨だけをとり出す。ワタも墨袋もそのまんま...

釣り立てのサバは、手をかけずに塩とコショウで焼くだけだ。

 今年の夏もブルターニュのウエサン島で過ごした。楽しみの一つは、港の突堤からのサバ釣り。サバというのは群れが通らないとひたすら待つだけ。群れが通ると2尾、3尾、4尾といっぺんにかかり、リールを巻いて引き上げるのが大仕事。畑で大根を引き抜く野良仕事という感じだけれど、おいしいからがんばってしまう。  さっそく貸し別荘に...

揚げ春巻き

 スーパーでも売っているブリックの皮feuille de brickを使って、揚げ春巻きを作ってみよう。  まず円形のブリックの皮を、ハサミを使って、パイなどを切り分けるときのように六つの三角形に切る。  エビのむき身と豚の三枚肉の挽き肉を用意するのだが、フランスの肉屋は豚肉を挽いてくれない。自分でブレンダーで挽くか...

「中に入ってるのはな〜に?」楽しく、おいしいエンパナーダ。

Empanada 隣人の家に招かれたら、アペリチフ用にとリュセットさんが、大きな皿に山盛りの、ちょっと大きめの餃子といった感じのエンパナーダを出してくれた。 「スペイン人だった祖母が、いつも作ってくれたものです。こっちはチョリソ、こっちはホウレンソウ入りよ」。冷蔵庫に残っている調理済みの鶏肉でも魚でも、なんでも...

酸味、辛味、甘味が一つになったタイ風カレーのおいしさ!

Cabillaud au curry rouge  暑いから、タイ風の魚カレーを作ってみよう。これは、オヴニーでタイ料理特集 (641号)を企画したときの、シェフのペイさんのやり方や、タイレストランの味を思い出しながらのレシピです。  ペイさんはカレーペーストに水を加えただけだったが、ひと手間かけて、エビのだしを作...

ときどき魚屋に出る川のスズキの、びっくりするうまさ。

朝市の魚屋に「サンドル」と呼ばれる魚があった。キロ22ユーロと高かったけれど、川魚特有の匂いはないし、締まった白身のうまさ! 魚屋に三枚におろしてもらったものを人数分に切り分ける。忘れずに持ち帰った頭と骨で、まず、フュメ・ド・ポワソンというだし作り(右欄のコラム参照)。これがソースの素になる。 付け合わせは、出回って...

タチウオのテンプラ

 タチウオ (太刀魚)はフランス語でもsabre (刀)という。以前は、1メートル以上あるタチウオが渦巻状にされ、銀色に光りながら魚屋に並んでいたものだ。ポルトガル人の好物で、骨ごとひし形に切ってから粗塩を振りかけて焼いたものがうまかった。この魚は韓国人も大好きで、辛い煮付けが定番らしい。そのタチウオ、最近はほとんどお...
 

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