魚料理

「海の幸のパスタにはリングイネが最適」と、サラさんはゆずらない。

Linguine aux moules  フィレンツェ出身のサラさんは、アサリ palourde/vongole)入りのパスタが得意。二人で勇んで魚屋に出かけたのだが、アサリがない! 暗い気持ちになっていたら、サラさんが「ムール貝でも、同じ作り方でおいしくできるわよ」と言うので、ひと安心。以前に、ムール貝をクリー...

メーグルのあらい

 今回のフランス料理レシピで使ったメーグルという魚は、和風に塩を振って焼いても、ショウガの香りをきかせて煮つけにしてもおいしいし、刺身も絶品。ちょっと暑さがもどってきたりしたら、あらいにするのもおすすめだ。  魚屋に三枚におろして、皮もとってもらうことにしよう。日本人の中にはフランスの魚屋におろしてもらうのをため...

淡白な白身魚メーグルをさっと焼き、野菜をそえる。

Maigre aux légumes à la provençale  魚屋に、メーグルという、スズキに似た魚があったら、迷うことなく買ってしまう。その白身には柔らかな甘さがあり、しばらく前からファンなのだ。そぎ切りにしてカルパッチョにしたり、オーブンを使って丸ごと焼いても文句なしのうまさ。今回はフライパンで焼い...

干ダラ入りスクランブルエッグは代表的ポルトガル料理。

Bacalhau à Braz  ぼくは干ダラmorue(ポルトガル語で bacalhau)が大好きで、暑いときには、塩出ししてから夏野菜とともに湯がいた干ダラ入りのアイオリ、友だちが来れば、アペリティフのお供に干ダラ入りカリブ風かき揚げのアクラ。マッシュポテトと混ぜ合わせてオーブンで焼くブランダードもうまい(7...

タチウオ唐揚げ丼

 フランス語で sabre (刀)といわれるタチウオ。以前は、1メートル以上あるものが渦巻状にされて魚屋に並んでいたものだ。最近はおろし身がほとんどで、新鮮度が判断できにくいから、たたきにするのは心配だし、焼いたりすると中骨がないのでこわれやすい。 そこで、茶わん蒸しの具にしたり、つみれにしたりと工夫が必要。さっ...

マスをクール・ブイヨンで煮てから冷まし、初夏のごちそうに。

Truite au court-bouillon  養殖のマスは、年中魚屋で手に入るし、1尾が1人分の大きさというのも便利だし、値段もキロ10ユーロ前後と手ごろだし、そのうえ、川魚なりのくせというか、味わいが残っているのがうれしい。  マス料理の定番といえば、丸ごとムニエルにしてから軽く炒ったアーモンドの薄切り...

よいダシが出るパルルド貝と豚肉の、ポルトガル風煮込み。

Porc mijoté aux palourdes  シャトレにあるポルトガル料理の店「Saudade」に出かけると、決まったようにとるのがアレンテージョ風豚肉の煮込み。豚肉とパルルドpalourdes (アサリ)の組み合わせがユニークで、貝ならではのうまみを吸った豚肉に舌鼓!ところが貝料理に豚肉を加えたのは、弾圧を...

淡白な白身魚に、ムール貝も入ったまろやかなソースが合う。

Filet d'aiglefin aux moules  晩ごはんに招いた友人カップルは魚好き。朝市に出かけたら、魚屋に珍しくaiglefinのおろし身がある。英語ではhaddockといい、この魚を薫製にしたものもハドックと呼ばれ、フランス語ではアドックになる。400グラムほどのおろし身を2枚買い、ソース用にムー...

スモークサーモン入りのシューがシャンパンの味を引き立てる。

Gougères au saumon fumé  ノエルやら年末のパーティーやらでシャンパンを飲む機会が増えてくる。シャンパンのおつまみに最適なのが、ふわっと軽い口当たりの小さなシュー、グジェールだろう。ふつうは、グリュイエールなどをおろしたものを加えて焼くのだが、今回は、やはりノエルには欠かせないスモークサー...

エビのせ蒸し豆腐

 パリのアール・ゼメチエ街やベルヴィル街には、中国の温州料理の店が数多くあり、高菜入りの手打ち麺とかイカとセロリの炒めものとか、日本人の口にも合う料理が多い。このエビのせ蒸し豆腐も、ベルヴィルの 「温州正宗点心」で食べて以来、何度も作って好評の一皿です。フランスの食材を和風にという 「ふつわ」の狙いから少々外れるけれど...
 

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