はじめてみよう、フランス料理！⑰ 付け合わせが料理を生かす。 2023-10-18 野菜料理魚料理特選レシピ集肉料理フランスで暮らす 0はじめてみよう！フランス料理 フランス人は、今晩のメインは牛肉の南仏風煮込みにしよう、あるいは鶏のロースト、あるいはサケのグリルにしようなどと決めると、付け合わせ accompagnement をなににしようかと頭をひねり、買いものリストを作る。というのも、付け合わせは、メインの食材のうまさを引き立てる、脇 [...]
〈連載：ふつわ〉ポラックのみそ漬け 2023-09-13 魚料理 0 バカンス先のブレストで、港にある魚屋に出かけたら、60センチ以上はあるタラ科のポラックlieu jauneが並んでいる。その場で皮付きのまま三枚におろしてもらって持ちかえった。晩ごはんは、その片身をグリルしたり、たたきにしたりして、鮮度抜群のうまさを楽しんだ。残った片身はという [...]
〈連載：ふつわ〉ブロッコリーとエビいため 2023-08-12 魚料理 0 つぼみを食べるブロッコリーは、そのつぼみが丸々と盛り上がっていて固く締まり、それを支える茎が太くみずみずしく空洞がないものを選びたい。 ブロッコリーとエビをいため合わせればごちそうだ。エビ400グラムは、頭と殻をとってから、背に軽く包丁を入れて黒い背わたをとりのぞき、ボウルに [...]
新鮮な白身の魚で、ペルー風たたき、セヴィチェをつくってみよう。 2023-08-06 魚料理 0 Ceviche de bar ペルーの国民的料理ともいえるのがセヴィチェだが、明治時代から数多く日本人が移民している国なので、刺身が起源ではないかという説が有力になっている。レストランで何度か味わったのだが、白身魚やエビのマリネにアボカドやパイナップルが入っていたり、ココナツミ [...]
〈連載：ふつわ〉メヌケのちり鍋 2023-03-29 魚料理特選レシピ集フランスで暮らす 0 フランスで揃えやすい食材で、和風のお料理をつくりましょう。 魚屋で、Rascasseという、とげとげしいヒレを持った大きな赤い魚をよく見かける。海の深いところにすんでいて、水揚げされると大きな目が飛び出してしまうので日本ではメヌケと呼ばれている。脂がのってくる秋から春が旬。日本 [...]
〈連載：ふつわ〉しめサバ、生クリーム和え 2023-02-12 魚料理 0 友人たちがやってくるとブリニスを焼いて、スモークサーモンやロールモップス（酢漬けのニシンのおろし身でピクルスや薄切り玉ネギを巻いたもの）を、生クリームを添えて振る舞うことが多い。そのロールモップスのかわりに、冷蔵庫に残っていたしめサバを生クリームで和えてスモークサーモンに添えた [...]
〈12月のアントレ〉帆立貝のグリル 2022-12-29 魚料理特選レシピ集フランスで暮らす 0 Entrée de décembre : Noix de saint jacques grillées 冬のご馳走といえば、ホタテ貝のグリル。4人分で殻付きのものが3キロほしい。魚屋が殻から貝柱noixとそれに付いているオレンジ色の舌corail（生殖巣）をはずしてくれる。くぼ [...]
はじめてみよう、フランス料理！⑧ 魚料理に合うソースいろいろ。 2022-12-17 魚料理特選レシピ集フランスで暮らす 0はじめてみよう！フランス料理 フランス料理でたのしいのは、魚や肉のグリルやソテー、ローストに添えられるソースのバラエティー。今回は、魚料理向きで、誰にでも作れるソースです。 小鍋に150グラムほどバターをとって軽く塩、コショウし、中火にかけて少し色がつくまで火を通し、ケッパーを大さじ1杯ほど加えればブール [...]
〈連載：ふつわ〉イワシの南蛮漬け 2022-12-10 魚料理 0 魚屋にまだ活きのいいイワシ。「今はイワシは一年中あって、これはスペインの地中海産です」。さっそく500グラム買ってきて、ピリッと辛い南蛮漬けだ。 まずうろこをとりのぞく。頭を切り落としてから、背の方から開き、丁寧に中骨をとりはずす。これを二つに切り分け、大きめの腹骨はペティナ [...]
玉ネギ、オリーブ油、白ワイン風味のマグロを冷まして味わう。 2022-08-31 魚料理 0 Germon(thon Blanc) à l’escabèche ブルターニュ沖合いでとれるマグロはgermonあるいはthon blancという。ブルターニュの魚屋の店頭を飾っている魚だが、パリの魚屋でもときどき見かける。バラ色がかった白い身は、適度に脂がのっていて、焼いたり [...]
