脂がのったサケには、オゼイユのソース。 2004-04-15 魚料理 0 Pave de saumon a l’oseille アメリカの科学者が、ヨーロッパの養殖サケは危険、と発表して大騒ぎになりましたが、そのデータがいい加減だったり、アラスカのサケ漁業組合の圧力がかかっていることがわかりました。 サケは身が厚く、pavéといって売られて [...]
トリのソテーに、春ならではの新野菜。 2004-04-01 肉料理 0 Poulet aux legumes du printemps 色あざやかな葉つきのニンジン、白く小さな玉ネギ、さやインゲン、さや入りグリーンピースなどが八百屋の店頭に並ぶと、春。こんな新野菜とトリを煮込んでみよう。 4人分として1.2キロくらいのトリを買ってくる。自分でさばけな [...]
フランス人も「トレ・ボン！」豚肉の煮込み料理。 2004-03-15 肉料理 0 Travers de porc mijote 先日、Tさんの家に招かれた。チラシ寿司もおいしかったけれど、いっしょに出てきた、とろけそうな豚の煮込みに舌鼓。フランス人のゲストたちも「C’est très bon !」と歓声をあげた。さっそくTさんに作り方を教わりました [...]
甘くなるまで炒めた玉ネギと干ダラをオーブンで焼く。 2004-03-01 魚料理 0 Morue aux oignons 532号で紹介したポルトガルレストラン〈シェ・カルロス〉で食べて、すっかり感心した干ダラ料理を再現。玉ネギの甘みと干ダラの塩味が、みごとに溶け合ったおいしさを発見してみたい。 5、6人分として、干ダラ600グラムを塩出ししておく（右の欄参照）。 [...]
子牛肉のステーキにはマッシュルームソースが合う。 2004-02-15 肉料理 0 Cotes de veau sautees a la duxelles マッシュルーム、エシャロット、玉ネギをみじん切りにして炒め合わせたものをデュクセルduxellesといい、生クリームを加えてそのまま付け合わせにしたり、詰め物として使ったり、ソースに加えたり、と用途が広い。ぜ [...]
ローストビーフは当然ながら肉の質が決め手。 2004-02-01 肉料理 0 Rosbif 大みそかのパーティーに、ローストビーフrosbifを焼き、冷ましてから、できるだけ薄く切ってマヨネーズベースのソースを添えて出したら、友人たちに大好評。でも、まずはフランス風にローストビーフを焼くことにしましょう。 ローストビーフがおいしいかどうかは、まず材料の肉次 [...]
スズキを香りよくマリネして味わいたい。 2004-01-15 魚料理 0 Bar marine aux herbes 地中海に面した地方では、その性格がどう猛なせいかloup（オオカミ）と呼ばれるスズキ。最近は養殖ものが魚屋の店頭に並び、香りは少々欠けるが、キロ15ユーロ前後と以前よりは安くなった。なんといっても粗塩を振って焼き上げるのがいちばん。マル [...]
ブッフ・ブルギニョンを復習してみよう。 2003-12-15 肉料理 0 Boeuf bourgignon 寒くなってくると、わが家の食卓にも登場する機会が増えるのが牛肉の赤ワイン煮boeuf bourguignon。フランス家庭料理の中では横綱級の存在だが、材料をきちんと選んで時間さえを惜しまなければ、誰にでも簡単にできる一品だ。 牛肉はゼラチン質や [...]
ヨーグルト入りのケーキは体に優しい。 2003-12-01 デザート 0 Gateau au yaourt 娘のリリは高校2年生、ときどき台所に入り込んで料理を楽しむようになってきた。「卵もバターも少ししか入らないから、カトル・カールよりはずっと体にいいよ！」と、最近、何度も繰り返し作っているのが、このヨーグルトケーキ。朝ごはんにもいい。今回は、季節の [...]
寒くなったので、トピナンブールのスープ。 2003-11-15 野菜料理 0 Soupe de topinambours 最近、トピナンブールtopinambour（キクイモの塊茎）を八百屋の店頭でよく見かける。キロ2.50ユーロ前後でそれほど高くない。ボクは、皮をむいてから縦に四つに割って、落花生油で強火で唐揚げにし、唐辛子粉をまぶしライムを搾りかけるア [...]
