ペニッシュの上で考案されたという牛肉料理。 2007-05-15 肉料理 0 Boeuf des mariniers 10区にボクが友人たちと出かけていくお気に入りのワインバーがあり、エシャロット入りクリームソースがたっぷりかかったアンドゥイエットが素晴らしい。そして本日の一品としてよく登場する〈mariniers〉風牛肉の煮込み。タマネギがたっぷり入って [...]
ブルターニュのファールには塩味もある。 2007-05-01 野菜料理 0 ブルターニュ名物のファールというと、タルト型で焼かれる、干しプルーンや干しレーズンの入ったプリンのことだが、ジャガイモやベーコンが入った塩味のファールもある。実際に現地で食べたことはないのだが、昨年バカンスで滞在したウエサン島で、Farz oaled と呼ばれるファールの作り方 [...]
ニシンの油漬けは、簡単で重宝する。 2007-04-15 魚料理 0 Filets de harengs marines a l’huile ノルウェーやアイルランド近海で獲れるニシンは、1月くらいまで、卵や白子が入って脂がのり、塩焼きにして食べると素晴らしい。旬が過ぎたら、スーパーなどで〈hareng saur doux〉などと記され [...]
エビとセロリ、新タマネギを南仏風に炒める。 2007-04-01 魚料理 0南仏 Gambas sautés au celeri à la provençale みずみずしいセロリの束が八百屋さんの店頭に並んでいる。小さく切ってサラダに入れたり、ほかの春野菜と一緒にバター風味の蒸し煮にして、肉や魚料理に添えてもいい。今回はエビと炒め合わせてみよう。ニンニクやサ [...]
ブダンにマッシュポテトとリンゴのコンポート。 2007-03-15 肉料理 0 Boudins aux deux pommes 肉屋で黒くとぐろを巻いているブダン・ノワールは、豚の血と脂、タマネギに、塩、コショウしさまざまな香りを付けて腸に詰めたもの。パリでは血、脂、一度火を通したタマネギが1/3ずつ入っているのが一般的。リヨンだとタマネギが生だったり、ナン [...]
タマネギの甘さを生かしてタルトを作ろう。 2007-03-01 野菜料理 0 Tarte a l’oignon 日持ちがよく、煮ても、炒めても、揚げてもおいしく、頼りにできる野菜といえば、タマネギ。加熱すると出てくる甘さを上手に使いたい。今回は、タルトを作ってみよう。 まずは pate briseeと呼ばれるパイ生地を用意。バター125グラムを [...]
寒い日には、熱々のポトフが食べたくなる。 2007-02-15 肉料理 0 Pot au feu 牛肉を、長ネギ、ニンジン、カブなどと煮込んだポトフ。体が芯から冷えてしまいそうな寒い日に無性に食べたくなる一品だ。ポトフの作り方を書いたのは、もうひと昔、リクエストも多いので復習です。 牛肉は、ゼラチン質や脂身が適度に混じった肩肉macreuse/paler [...]
アジの南蛮漬けのオリジナル版に挑戦。 2007-02-01 魚料理 0 Chinchards a l’escabeche アジやイワシなどの小魚を唐揚げにしてから、少々辛い甘酢に漬け込む南蛮漬けは、食欲がすすむ一品。名前から推察できるように、スペインやポルトガルで « escabeche（「頭なし」という意味） » と呼ばれている名物料理 [...]
ドライフルーツをたっぷり使ったケーキ。 2007-01-15 デザート 0 Galette aux fruits secs オレンジ色がきれいなアプリコット、黒ずんだ紫色のプルーン、平べったくなったイチジク、明るい褐色や黒いレーズン、アーモンド、ピスタチオ、松の実、クルミ、ピーナッツ…といったドライフルーツや木の実は、フランスではまとめてfruits s [...]
秋ジャガイモと根セロリのグラタンが冬らしい。 2006-12-15 野菜料理 0 Gratin dauphinois ジャガイモのグラタンといえば、ドーフィネ地方のグラタンgratin dauphinoisが名高い。フランス中に行き渡っている一品で、肉や魚料理の付け合わせとして圧倒的な人気を誇っている。輪切りにしたジャガイモに生クリームソースを絡めてオーブンで [...]
