ちょっとだけ手間をかけた子牛のシチュー。 2008-10-31 肉料理 0 Blanquette de veau 久しぶりに、子供たちも大好きな子牛肉のブランケットを作ってみよう。今回は、ソースがどこまでもなめらかになるように、ちょっとだけ手間をかけてみた。子牛肉は、肩肉épauleがいいだろう。 ココットのような厚鍋に肉を入れ、肉がすっかりかぶるように [...]
バターライス 2008-10-31 野菜料理 0 今回の子牛のブランケットで、付け合わせにバター風味ライスと書いたけれど、どうやって作るのだろう。多くのフランス人は、米を多量の水で煮て、米が柔らかく煮上がってきたら、それをざるにあけて一度水気を切り、米だけを鍋に戻してバターを混ぜ入れたりする。でも、このやり方では米のおいしさが [...]
blanquette de veau a l’ancienne 2008-10-31 肉料理 0 マレ地区の袋小路にあるレストランで食べた〈昔風à l’ancienne〉とうたわれた子牛のブランケットは、こってりとした風味でとてもおいしかった。使ってあった子牛肉は、子牛肉の中でも比較的安いflanchetというあばら肉。それをイラストのように切り分けて煮込んであ [...]
ポワール・ウイリアムスでクラフティを作った。 2008-10-15 デザート 0 Clafouti aux poires ウイリアムス、コミス、コンフェランスといったナシが出回ってきた。八百屋の店頭に並んでいるものは、熟すまでもうちょっとという固めのナシだが、買って帰って置いておくと、少しずつ食べごろの熟し加減になっていく。すぐに味わい時は、シロップ煮や赤ワ [...]
ビーツの赤い色が美しいスープ、ボルシチ。 2008-10-01 肉料理 0 Bortsch au boeuf 朝市で、生のビーツが5、6個、葉つきのまま結わえられて売られていた。いつか、友人のロシア人の旦那さんが作ってくれたボルシチ（ボルシュ）は野菜中心のスープだったけれど、とてもおいしかった。その時、彼から作り方を教わったのだが、「ビーツはゆでてあるも [...]
ジロール茸入りのソースでパスタを味わう。 2008-09-15 野菜料理 0 Penne aux girolles キノコ好きが待ち望むセープ茸はもう少し待たないと八百屋に並ばないが、オレンジがかった黄色の小さなキノコ、ジロール茸は夏から出回っている。繊細な香りのこのキノコ、さっと炒めて水気を出してからオムレツやスクランブルエッグに入れたり、エシャロットな [...]
真ダラを使って北海のブイヤベース。 2008-08-01 魚料理 0 Cabillaud en bouillabaisse ブイヤベースというと南仏マルセイユの名物料理。岩礁に生息する小魚たちを使ったスープだが、今回は、よいダシが出る真ダラcabillaudを使って北の海のブイヤベース。フランス北部やベルギーでは、真ダラは生クリームと組み合わせるこ [...]
ピクニックには、サンドイッチやごはんのサラダ。 2008-07-15 野菜料理 0 Sandwich, salade de riz… ピクニックに持って行く食事は、食器があまり必要でなく、食べやすいものがいい。日本だったらおにぎりに尽きるけれど、フランスならサンドイッチということになる。といっても家族や友人たちとの、せっかくの楽しい機会なんだから、ち [...]
タイを地中海風にローストしてみよう。 2008-07-01 魚料理 0 Daurade rotie à la provençale 数あるタイの中でもdaurade royale（王様ダイ）と呼ばれるタイが、フランスでは一番おいしいとされている。地中海を中心に生息し、大きいものは全長60センチ、3キロほどになる。ウロコは銀色で、頬のところに金色の斑点 [...]
子牛肉の串焼きは、バーベキューの花形！ 2008-06-16 肉料理 0 Brochette de veau 暑くなってくると、友人たちを招いて、庭やバルコニーでバーベキューを楽しむ人が多い。バーベキューに適した肉は、トリのもも肉や手羽先、子羊のもも肉や骨付き背肉、豚のフィレ・ミニョンや三枚肉、子牛のもも肉や骨付きのフィレ肉…。これらの肉を切り分けたり [...]
