サメの身は淡白だから、グルノーブル風ソース。 2011-02-01 魚料理 0 Roussette à la grenobloise 冬はサメが旬。といっても魚屋にジョーズは見当たらない。皮をはがれピンク色の細い身をさらしているのが〈saumonette〉あるいは〈roussette〉と呼ばれる小ザメだ。値段はキロ13ユーロ前後。淡白繊細な風味 [...]
チョコレートソース 2011-01-14 デザート 0 sauce au chocolat カカオ分72％以上のチョコレート200グラムを細かくきざむ。おろせばもっといい。これをサラダボウルなどに入れ、湯せんにかける。中弱火。絶えず木のへらで混ぜながら、チョコレートがすっかりなめらかになるまで溶かす。別の小鍋に液状生クリームを150c [...]
シュー生地の作り方を覚えてプロフィトロール。 2011-01-14 デザート 0 Profiteroles プロフィトロールは、小さなシューの中に入ったアイスクリームの冷たさと上からかけるチョコレートソースの熱さ、そしてアイスクリームの甘さとチョコレートの苦さ、というコントラストがうれしいデザートだ。シュー生地の作り方さえ覚えれば、思ったより簡単にできてしまう [...]
シュークリーム 2011-01-14 デザート 0 chou a la creme シュー生地を、大きめの玉に絞り出してから焼き、横に二つに切り分けてクリームを詰めたもの。日本では、中にカスタードクリームcrème pâtissièreを入れることが多いが、フランスでは、もっぱらバニラ風味のホイップクリームcrème chanti [...]
ノエルのアントレにラングスティーヌ。 2010-12-15 魚料理 0 Langoustines à l’américaine ノエルのアントレに、たまのぜいたく、豪華な一品を作ってみよう。ラングスティーヌは活きのよさが命、信頼できる魚屋で買ってくるしかない。大きくなるにつれてぐんぐん値段が上がるけれど、それは [...]
ノエルにロシアのクレープ、ブリニ 2010-12-15 野菜料理 0 ロシアの厚いクレープがブリニ（ロシア語ではブリヌイ）。フランスでもクリスマスや新年になると、スモークサーモンの脇役として登場する。作り方はそれほどむずかしくない。安上がりだし、自分で作って客をビックリさせたい。そのふっくらとした柔らかさ！ どこかクスリ臭い市販品が食 [...]
青リンゴの甘酸っぱさがウサギの味を引き立てる。 2010-12-01 肉料理 0 Lapin aux pommes 野ウサギはもちろんだが，飼育されているウサギも秋になるとおいしくなってくるという。ウサギを使った料理といえば、マスタード風味とか、マッシュルームとのソテーとか、いくつか紹介してきたが、今回はグラニースミスという緑色のリンゴと煮込んでみよう。このリ [...]
野菜のポタージュ 2010-11-15 野菜料理 0 Potage aux lègumes バターひと切れをちょこんとのせ、きざんだパセリを散らす。 「あったかいスープが飲みたいな」と思い立ち残り野菜で作る、典型的なスープです。このレシピ、ニンジン、クルジェット、カブ、長ネギ、セロリと、いつでも台所にありそうな野菜が材料。各野菜の分 [...]
Caldo verde ポルトガル風キャベツのスープ 2010-11-15 野菜料理 0特集記事 チョリソは、ポルトガル産の軽いくん製風味で、脂身が少なく、辛くないものがほしい。 「緑のスープ」と呼ばれるポルトガルの国民的スープ。ポルトガル食材店で、ガレゴgallegoというスープ用の細長いキャベツを買えたら本格的だが、緑の縮れ葉キャベツでも構わない。 そのキャベツを3ミ [...]
農家風スープ 2010-11-15 野菜料理 0 Soupe fermière ボリュームたっぷり、これだけで軽い夕食になってしまう。 缶詰の赤インゲンは、ザルにとり流し水で洗って、ぬめりけをとり、水気を切っておく。ジャガイモは二つに切り分ける。ニンジンは7ミリほどの厚さに斜に切り、カリフラワーは大きめに切り分ける。モルトーソー [...]
