豚肉とカリフラワーで南の島のルガイユに挑戦。 2011-03-15 肉料理 0 いろんなルガイユに挑戦してみよう インド洋に浮かぶモーリシャス島やレユニオン島の名物料理というとルガイユ。インド料理の影響を受けた一品で、さまざまなスパイスが入ったトマト風味の煮込み料理だ。唐辛子が入るけれど、ほとんど辛くないものから、汗が吹き出てくるような極辛のものまで、辛さ [...]
エビカレー 2011-03-15 魚料理 0 おいしいエビカレーを作ってみよう。 インド、マドラス産のpâte de curry douxを使って、おいしいエビカレーを作ってみよう。エビは冷凍ものでいいけれど、なるべく大きめを使うこと。小さいと火が通りすぎて、ぷりんぷりんと した食感が味わえない。4人分としてエビ [...]
アドックのタルタルは、簡単で豪華な前菜。 2011-03-01 魚料理 0 églefinと呼ばれるスケソウダラの薫製アドック 最近ワインバーやビストロで注目されている食材の一つが、églefinと呼ばれるスケソウダラの薫製アドック。扱いやすく、繊細な味わい、そのうえ表面のオレンジ色が一品を引き立てる。このオレンジ色はベニノ [...]
おいしいアイリッシュシチューで温まりたい。 2011-02-15 肉料理 0 フランスの庶民たちを養ってきた国民食はポトフだというけれど、アイルランドの国民食は、何といってもアイリッシュシチューだろう。アイルランドといえば、青々とした草地が広がり、その自然の中で飼育されている羊たち。その羊の肉とジャガイモとタマネギをひたすら煮込んだシチューです。ジョン・フ [...]
サメの身は淡白だから、グルノーブル風ソース。 2011-02-01 魚料理 0 Roussette à la grenobloise 冬はサメが旬。といっても魚屋にジョーズは見当たらない。皮をはがれピンク色の細い身をさらしているのが〈saumonette〉あるいは〈roussette〉と呼ばれる小ザメだ。値段はキロ13ユーロ前後。淡白繊細な風味 [...]
チョコレートソース 2011-01-14 デザート 0 sauce au chocolat カカオ分72％以上のチョコレート200グラムを細かくきざむ。おろせばもっといい。これをサラダボウルなどに入れ、湯せんにかける。中弱火。絶えず木のへらで混ぜながら、チョコレートがすっかりなめらかになるまで溶かす。別の小鍋に液状生クリームを150c [...]
シュー生地の作り方を覚えてプロフィトロール。 2011-01-14 デザート 0 Profiteroles プロフィトロールは、小さなシューの中に入ったアイスクリームの冷たさと上からかけるチョコレートソースの熱さ、そしてアイスクリームの甘さとチョコレートの苦さ、というコントラストがうれしいデザートだ。シュー生地の作り方さえ覚えれば、思ったより簡単にできてしまう [...]
シュークリーム 2011-01-14 デザート 0 chou a la creme シュー生地を、大きめの玉に絞り出してから焼き、横に二つに切り分けてクリームを詰めたもの。日本では、中にカスタードクリームcrème pâtissièreを入れることが多いが、フランスでは、もっぱらバニラ風味のホイップクリームcrème chanti [...]
ノエルのアントレにラングスティーヌ。 2010-12-15 魚料理 0 Langoustines à l’américaine ノエルのアントレに、たまのぜいたく、豪華な一品を作ってみよう。ラングスティーヌは活きのよさが命、信頼できる魚屋で買ってくるしかない。大きくなるにつれてぐんぐん値段が上がるけれど、それは [...]
ノエルにロシアのクレープ、ブリニ 2010-12-15 野菜料理 0 ロシアの厚いクレープがブリニ（ロシア語ではブリヌイ）。フランスでもクリスマスや新年になると、スモークサーモンの脇役として登場する。作り方はそれほどむずかしくない。安上がりだし、自分で作って客をビックリさせたい。そのふっくらとした柔らかさ！ どこかクスリ臭い市販品が食 [...]
