Caldo verde ポルトガル風キャベツのスープ 2010-11-15 野菜料理 0特集記事 チョリソは、ポルトガル産の軽いくん製風味で、脂身が少なく、辛くないものがほしい。 「緑のスープ」と呼ばれるポルトガルの国民的スープ。ポルトガル食材店で、ガレゴgallegoというスープ用の細長いキャベツを買えたら本格的だが、緑の縮れ葉キャベツでも構わない。 そのキャベツを3ミ [...]
農家風スープ 2010-11-15 野菜料理 0 Soupe fermière ボリュームたっぷり、これだけで軽い夕食になってしまう。 缶詰の赤インゲンは、ザルにとり流し水で洗って、ぬめりけをとり、水気を切っておく。ジャガイモは二つに切り分ける。ニンジンは7ミリほどの厚さに斜に切り、カリフラワーは大きめに切り分ける。モルトーソー [...]
ムール貝のスープ 2010-11-15 魚料理 0 Velouté de moules 生クリームを軽くホイップし、カレー粉少々を混ぜ入れたものが、飾りになっている。 クラムのかわりにムール貝を使ったチャウダー。ムール貝のひげをとり、洗って水気を切る。底広鍋に白ワインと水をそれぞれ200cc入れ、沸騰したらムール貝を加える。フタを [...]
エンドウ豆のスープ 2010-11-15 野菜料理 0 Creme de pois casses 食パンをさいの目に切って油やバターで炒めたクルトンを浮かべます。 pois cassésは、グリーンピースの皮をむいて乾燥させたもの。二つに割れているからpois cassés という。ビタミンBやCが豊富。寒くなってくると、恋しくなるス [...]
Soupe de poissons 魚のスープ 2010-11-15 魚料理 0 こんがり揚げ片面にニンニクをこすりつけたクルトンとおろしチーズは欠かせません。 本格的な魚のスープは、4、5種類の魚を使って作るので、家庭ではちょっと無理。そこでメヌキrascasse1尾とエビで作ります。でもおいしいよ！ メヌキは魚屋におろしてもらい、頭と骨も忘れずに持ち帰る [...]
オニオンスープ 2010-11-15 野菜料理 0 Gratinée lyonnaise 玉ネギを薄くせん切りにする。鍋にバター少量をとり、玉ネギがキツネ色になるまで炒めていく。焦がさないように気をつけよう。白ワインを半カップ注ぎ、アルコールを飛ばしたら、ポトフのブイヨンやトリのブイヨンを2リットル注ぐ。中火で15分ほど煮る。塩、 [...]
ポトフを作るのは、ブイヨンがおいしいから。 2010-11-15 肉料理 0 Pot au feu この号の特集は「スープ」だけれど、牛肉を、長ネギ、ニンジン、カブなどと煮込んだポトフのブイヨンが一番だ、とフランス人は胸を張るだろう。そのブイヨンを味わいたいばかりに、ポトフを作る人だっているくるらいだ。体が芯から冷えてしまいそうな寒い日に無性に食べたくなる [...]
ポトフが残ったら 2010-11-15 肉料理 0 ポトフで残った肉もブイヨンも、いろいろと転用できるので、多めに作ることを心がけたい。さあさあ、料理人の腕の見せどころ！ ●サンドイッチやサラダに 冷めた肉を薄く切って、サンドイッチに挟んだり、コルニション、ゆで卵、ミックスサラダなどと一緒に盛り付け、タルタルステーキ用のソースや [...]
ベシャメルソース 2010-10-29 野菜料理 0 ベシャメルソースの作り方をいくつか紹介してきた。根本的にはバターと小麦粉で白色のルーを作り牛乳で伸ばしていくのだが、今回は、その規則からちょっとはずれた亜流ベシャメル。けれど絶対に失敗しない。分量は上のレシピ用。 中鍋に牛乳400ccをとる。バター大さじ2杯も加えて中火にかける [...]
熱々のムサカ、ギリシャやトルコに夢をはせる。 2010-10-29 肉料理 0 Moussaka ムサカというと、ギリシャ料理の代名詞になっているが、バルカン半島の他の国々やトルコにもあるし、材料のナスは共通しているけれど、作り方もさまざま。そこでわが家のレシピを紹介。ナスの下準備にちょっと時間がかかるだけで、むずかしくはありません。 ナスは洗ってからヘタを [...]
