メルランをおいしく食べられるもう一品 2012-05-18 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous メルランをおいしく食べられるもう一品は、ニンジンやマッシュルームも入った包み焼きen papillottes。少し大きめのメルランが見つかったら、2尾求めておろしてもらう。これで4人分。活きのよさで信頼できる魚屋なら、すでにおろし身になっているものを4枚買ってきてもいい。エシャ [...]
タラ科のメルランは、丸ごと揚げるのが一番だ。 2012-05-17 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 英仏海峡、北海の名物魚といえば、タラ科の魚メルランmerlan。おいしい白身魚だが、小骨が多く身がくずれやすいせいか、価格はキロ5ユーロ前後という安さだが、あまり人気がない。こんなふうに身が柔らかい魚は、ソテーしたりするとバラバラ死体になってしまう。油で揚げるか、ムニエルにする [...]
ピーマンソース 2012-05-04 野菜料理 0 身が厚くよく熟した赤ピーマンのソースを作ってみよう。エシャロット3個をみじんに切る。ニンニク2片も押しつぶしてからみじん切り。ピーマン1個は四つに割って中の種と白い部分をとり、小さなさいの目に切る。厚めの小鍋にオリーブ油を入れ、エシャロットとニンニクを加える。エシャロットが透き [...]
パプリカの風味は、牛肉とよく合うのです。 2012-05-04 肉料理 0 ハンガリーはピーマン（パプリカ）王国。夏に訪れたことがあるが、市場は大きさも色もさまざまなピーマンであふれる。白いものや辛いものもある。このピーマン王国の名物料理は、赤ピーマンとパプリカ粉がたっぷり入った牛肉の煮込み、グラーシュ。 牛肉は、ブッフ・ブルギニョン同様に、適度に脂 [...]
トマト・ファルシ 2012-04-25 肉料理 0 ファルシと呼ばれる詰め物料理は、普通ローストした肉が残った時などの料理だが、残り肉がない時は、信頼できる肉屋でchair à saucisse（ソーセージ用挽き肉）を買ってくる。ここへ挽き肉の1/3の量のごはんを加えると味が軽くなる。きざん [...]
マグロのステーキは焼きすぎてはいけない。 2012-04-16 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 先日マルセイユに週末旅行。地中海のホヤや小ぶりのウニを満喫。そしてサント通りにあるLa Table à Denizで味わった〈Steak de thon mi cuit半分火を通したというマグロのステーキ〉！ マルセイユ美人のドニーズさんは、「オリーブ油といくつか [...]
ニシンの油漬けが上手になったので、ご紹介。 2012-04-03 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous パリはだんだん金持ちの町になって、庶民が通うことができる定食屋がだんだん少なくなってきたのが残念だが、その定食屋の前菜の定番の一つがニシンの油漬け。だんだん上手になってきたので、そのコツを紹介したい。めざすのは、適度の塩加減で身が柔らかく、ローリエやコショウの香りが感じられるも [...]
サンテチエンヌ名物、ジャガイモのガレット。 2012-03-19 野菜料理 0 サンテチエンヌ市北東にフォレ山塊Mont de Forezがあり、サンテチエンヌを含めたこの一帯はフォレ地方と呼ばれていた。名物料理はというと、固くなったパン入り野菜スープSoupe mitonnéeとか、タイムやローリエ風味のジャガイモの煮込み料理Barboto [...]
冬の定番、パリ風ポタージュ 2012-03-13 野菜料理 0 ジョエル・ロビュションの『Le Meilleur et le plus simple de la pomme de terre』は、ジャガイモのレシピだけを100おさめたスグレもの。その中から冬の定番、パリ風ポタージュpotage parisienを紹介。 ジャガイモ中6個は [...]
レストラン並みのブランケット 2012-03-03 肉料理 0 ちょっと手間をかけると、ブランケットの煮汁がレストラン並みになる。ココット鍋に肉を入れ、肉がすっかりかぶるように水を注ぎ、塩を大さじ半杯ほど加え強火にかける。2分ほど沸騰させたら、肉をざるにとり、表面につくアクを蛇口の水でさっと洗う。鍋もごしごしきれいに洗う。そして肉を戻すのだが [...]
