子牛のアバラ肉を白ワインで煮込む。 2014-01-18 肉料理 0 値段が張ってなかなか手が出ない子牛肉だが、tendronと呼ばれる、脂身が混じって骨ごと切り分けられたアバラ肉は、キロ17ユーロ前後なのがうれしい。このアバラ肉を使ったブランケットは、「à l’ancienne昔風」ともったいぶって言われるくらいに、こ [...]
セープ茸を使ってカタルーニャ風肉だんご。 2013-12-19 肉料理 0 マッシュルームを売っている、朝市の露店の前を通ったら、小さめで食べごろのセープ茸（たけ）が並んでいる。「私が採ってきたものです。今シーズンはこれで最後かな。それにしても今年はキノコの当たり年！」と言う。そのセープ茸を300グラム買ってきて、久しぶりにカタ ルーニャ風肉団子を作る [...]
ベルギーの名物料理ワーテルゾーイに挑戦。 2013-12-10 肉料理 0 ワーテルゾーイwaterzooïは、「水煮」という意味だ、いや「ごちゃ混ぜの魚を煮た」という意味だ、などと本場のベルギーでも意見が分かれているらしい。名高いゲント風は、川カマス、ウナギ、コイなど主に川魚が入ったものだが、最近は、安価で手軽な鶏肉を使ったワーテルゾーイを [...]
長ネギとヤギのフレッシュチーズのグラタン。 2013-11-20 野菜料理 0 フランスの太い長ネギpoireauは、柔らかな甘みが特徴で、みじんに切ってうどんに散らしても薬味にならないが、それはそれ、フランス風にグラタンにしたりすると、おいしく食べられる。今回はヤギのフレッシュチーズを組み合わせて、晩秋らしいグラタンです。 長ネギは、白い部分が少なくと [...]
ソバ粉のクレープは、卵、ハム、チーズ入り。 2013-11-02 野菜料理 0 ブルターニュを訪れると、一度はクレープ屋に入り、バターをたっぷり使って焼き上げられたクレープを味わう。まず塩味のクレープから始め、2枚目か3枚目に甘いもので終わるのが一般的。塩味クレープの生地はソバ粉が原料でgalette de sarrasin と呼ばれる。ソバ粉farine [...]
デュマに負けずにポトフを作ってみよう。 2013-10-17 肉料理 0 下欄の「デュマ、食の物語」で、この大作家のポトフに寄せる情熱が書かれている。そこでボクらも負けずにポトフ作り。デュマの言うとおりポトフはブイヨン、というわけで3年前のスープ特集でも取り上げています。 牛肉は、ゼラチン質や脂身が適度に混じった肩肉macreuse/paler [...]
スズキのムニエルに野菜のファルシを添えた。 2013-10-03 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous スズキは天然ものと養殖ものがあって、年中魚屋に並んでいる。ムニエルにすると、養殖ものでもおいしく食べることができる（もちろん天然にはかなわないが、値段は3割安）。魚屋で、大きめのスズキなら4人で2尾、小さめなら4尾、ウロコとハラワタをとってもらって、皮付きのままおろしてもらう。 [...]
リムザン地方のお菓子は、シンプルなおいしさ。 2013-09-18 デザート 0 リモージュ出身の若いギター奏者、リシャール君は料理も上手で、「食べに来ない？」と誘ってくれる。皮の下にニンニクの薄切りを差し入れてからローストしたチキンとか、アルジェリアから引き揚げてきたおかあさんから教わったというクスクスとか、ホタテ貝入りのリゾットとか、レパートリーも広い。 [...]
誰にでも簡単に作れるブルターニュのお菓子。 2013-09-06 デザート 0 ブルターニュ地方に行くと、ほとんどのパン屋さんで売っているお菓子といえば、この地方の名物ファール。たまにレーズン入りもあるけれど、基本は干しプルーンpruneau入りです。食事の後のデザートというよりは、ちょっとおなかがすいた時のおやつ。朝ごはんにもおいしいものだ。そしてプルー [...]
夏らしい香りのフェンネルとタイのデュオ。 2013-08-07 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 暑い時には、暑い国の香り高い料理がおいしい。イタリア人や南仏の人が大好きなフェンネルfenouil（ウイキョウ）は、そのアニス系の香りで、好き嫌いが分かれるところだけれど、火を通すと、その香りも柔らかくなり、軽い甘さも感じられるようになる。魚との相性も抜群で、締まった白身の魚 [...]
