子羊肉とひよこ豆を煮込んでみよう。 2014-02-21 肉料理 0 日本ではひよこ豆と呼ばれているポワ・シッシュpois chichesは、タンパク質、繊維、ビタミンに富んでいるすぐれた食材だ。地中海沿岸の国々では、クスクスなどさまざまな煮込み料理に入るし、ペースト状にしてフムスというおいしい前菜にもなる（右欄に作り方）。その粉からは、ファラフェ [...]
キーパーソンに導かれて 2014-02-18 日本のフランス 1 現在のスタッフに囲まれて ◎高邑香子（トゥール4年半+チュニス2年） 子どもの頃から、外国語や異文化に興味があった高邑さんは、北陸の山に囲まれた300世帯ほどの村に生まれた。「ずっと、山の向こう、海の向こうに何があるのかと思っていました」 これまでの人生を振り返ると、「要所要 [...]
今が食べどき●roussette 2014-02-08 食材 0 皮をはがされ、白とピンクが混じり合った肌を見せて、ごろりと並んでいる、saumonetteとも呼ばれる小さなサメ。エイと親類で、中骨は軟骨で、小骨がなく食べやすいし、値段もキロ10ユーロをちょっと超えるくらいなので、意外と人気がある魚です。このサメを筒切りにしてからオリーブ油 [...]
エイを、カリブの島風にちょっと辛いソースで。 2014-02-05 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous エイのヒレaileをクール・ブイヨンで煮てから、ケッパー入りの焦がしバターをかけ回す一品はビストロの定番で、この欄でも紹介したことがある。今回は、やはりクール・ブイヨンで煮てから、ちょっと辛いトマトソースと一緒にオーブンで焼く一品です。 エイのヒレの黒っぽい皮の方は、とげがあ [...]
子牛のアバラ肉を白ワインで煮込む。 2014-01-18 肉料理 0 値段が張ってなかなか手が出ない子牛肉だが、tendronと呼ばれる、脂身が混じって骨ごと切り分けられたアバラ肉は、キロ17ユーロ前後なのがうれしい。このアバラ肉を使ったブランケットは、「à l’ancienne昔風」ともったいぶって言われるくらいに、こ [...]
今が食べどき●pintade / mâche 2014-01-16 食材 0 ●pintade ホロホロチョウは、スーパーでも見つかる手軽な食材。寒い時の方が脂がのっていてうまい。ローストしたり、ソテーしたり、鶏肉と同様に調理できるが、鶏肉とひと味違ったおいしさだ。小さめでも、肉質が締まっているので4人分はある。クリの水煮（かんづめ）をバター炒めしたもの [...]
セープ茸を使ってカタルーニャ風肉だんご。 2013-12-19 肉料理 0 マッシュルームを売っている、朝市の露店の前を通ったら、小さめで食べごろのセープ茸（たけ）が並んでいる。「私が採ってきたものです。今シーズンはこれで最後かな。それにしても今年はキノコの当たり年！」と言う。そのセープ茸を300グラム買ってきて、久しぶりにカタ ルーニャ風肉団子を作る [...]
今が食べどき●endive 2013-12-17 食材 0 チコリ菜の芽が土をかぶっていたために真っ白になって 伸びたのを、食べてみたらおいしかった、というのがアンディーヴの始まりらしいが、現在はほとんどが真っ暗な温室で栽培されている。このアンディーヴがなかったら冬の食卓がさびしくなる。安い、ビタミンBやCに富んでいる、保存がきく、下準 [...]
ベルギーの名物料理ワーテルゾーイに挑戦。 2013-12-10 肉料理 0 ワーテルゾーイwaterzooïは、「水煮」という意味だ、いや「ごちゃ混ぜの魚を煮た」という意味だ、などと本場のベルギーでも意見が分かれているらしい。名高いゲント風は、川カマス、ウナギ、コイなど主に川魚が入ったものだが、最近は、安価で手軽な鶏肉を使ったワーテルゾーイを [...]
長ネギとヤギのフレッシュチーズのグラタン。 2013-11-20 野菜料理 0 フランスの太い長ネギpoireauは、柔らかな甘みが特徴で、みじんに切ってうどんに散らしても薬味にならないが、それはそれ、フランス風にグラタンにしたりすると、おいしく食べられる。今回はヤギのフレッシュチーズを組み合わせて、晩秋らしいグラタンです。 長ネギは、白い部分が少なくと [...]
