今が食べどき●pintade / mâche 2014-01-16 食材 0 ●pintade ホロホロチョウは、スーパーでも見つかる手軽な食材。寒い時の方が脂がのっていてうまい。ローストしたり、ソテーしたり、鶏肉と同様に調理できるが、鶏肉とひと味違ったおいしさだ。小さめでも、肉質が締まっているので4人分はある。クリの水煮（かんづめ）をバター炒めしたもの [...]
セープ茸を使ってカタルーニャ風肉だんご。 2013-12-19 肉料理 0 マッシュルームを売っている、朝市の露店の前を通ったら、小さめで食べごろのセープ茸（たけ）が並んでいる。「私が採ってきたものです。今シーズンはこれで最後かな。それにしても今年はキノコの当たり年！」と言う。そのセープ茸を300グラム買ってきて、久しぶりにカタ ルーニャ風肉団子を作る [...]
今が食べどき●endive 2013-12-17 食材 0 チコリ菜の芽が土をかぶっていたために真っ白になって 伸びたのを、食べてみたらおいしかった、というのがアンディーヴの始まりらしいが、現在はほとんどが真っ暗な温室で栽培されている。このアンディーヴがなかったら冬の食卓がさびしくなる。安い、ビタミンBやCに富んでいる、保存がきく、下準 [...]
ベルギーの名物料理ワーテルゾーイに挑戦。 2013-12-10 肉料理 0 ワーテルゾーイwaterzooïは、「水煮」という意味だ、いや「ごちゃ混ぜの魚を煮た」という意味だ、などと本場のベルギーでも意見が分かれているらしい。名高いゲント風は、川カマス、ウナギ、コイなど主に川魚が入ったものだが、最近は、安価で手軽な鶏肉を使ったワーテルゾーイを [...]
長ネギとヤギのフレッシュチーズのグラタン。 2013-11-20 野菜料理 0 フランスの太い長ネギpoireauは、柔らかな甘みが特徴で、みじんに切ってうどんに散らしても薬味にならないが、それはそれ、フランス風にグラタンにしたりすると、おいしく食べられる。今回はヤギのフレッシュチーズを組み合わせて、晩秋らしいグラタンです。 長ネギは、白い部分が少なくと [...]
「フランスに行って、新しい生を受けた」 2013-11-20 日本のフランス 1 年度初めのクラスメートとのパーティ。クラスの８割はフランス人だった。石鍋さんは左から2番目。 ◎石鍋香代子（パリ6年＋リヨン1年） 1947年生まれの石鍋さんは、これまでに２度フランスで暮らしたことがある。 最初にパリに行ったのは、1970年。仏文科で学んでいた石鍋さんは、流 [...]
今が食べどき●coquille Saint-Jacques 2013-11-16 食材 0 10月初めホタテ漁が解禁された！ 今ごろのホタテ貝は、corailと呼ばれるオレンジ色の舌（生殖器）が小さく、その分貝柱の割合が大きいことになり、お買い得。味も極上。キロ8€前後。大きさ次第だが、1キロで5、6個になる。一人当たり4個はほしい。殻を開けるのは大変だか [...]
今が食べどき◎topinambourg 2013-11-06 食材 0 庭の片隅でキクイモtopinambourgの黄色い花が咲き始めた。これを引っこ抜いてみたら、赤みを帯びた塊根が何個も付いている。これが食用になるキクイモ。花が咲く頃から冬にかけてが旬のこの根菜、一時忘れ去られていたが最近復活し、どこの八百屋にも並ぶようになった。大戦中の非常食か [...]
ソバ粉のクレープは、卵、ハム、チーズ入り。 2013-11-02 野菜料理 0 ブルターニュを訪れると、一度はクレープ屋に入り、バターをたっぷり使って焼き上げられたクレープを味わう。まず塩味のクレープから始め、2枚目か3枚目に甘いもので終わるのが一般的。塩味クレープの生地はソバ粉が原料でgalette de sarrasin と呼ばれる。ソバ粉farine [...]
今が食べどき◎magret de canard 2013-10-28 食材 0 そろそろ野禽（やきん）gibierのシーズンが始まる。 市販されているカモの胸肉magret de canardのカモは、野生ではなく、フォワグラ用に丸まると太らされてしまったカモ。野生でなくとも、秋が深まってくるにつれ脂がのっておいしくなる。皮の下の脂肪がとても厚いから、始め [...]
