タイ風鶏肉のグリーンカレーを作ってみた。 2014-04-19 肉料理 0 エスパス・ジャポンでしばらくの間、タイ料理教室を開いていたペイさんに教わった、タイカレーです。カレーといっても、インドや日本のカレーとは違って、ずっと汁ものに近い。タイ人たちはカレーとは言わず「ゲーン」と呼んでいる。それが、お椀に入って出てくる。ペイさんいわく、タイの人たちも、 [...]
バゲットのおいしさに感動 2014-04-16 日本のフランス 0 ◎早舩和久（パリ2年） 専門学校でパン作りの勉強をしていた早舩さんは、2004年、卒業旅行で2週間のフランス旅行に行った。在学中に友人からバゲットのおいしさを教わっていたが、フランスで食べたバゲットにさらに感動した。「小麦と水と、酵母だけでつくるパンがこんなにおいしくなるんだ」 [...]
今が食べどき●asperge blanche 2014-04-16 食材 0 太めの白アスパラガスasperge blancheが、3月末くらいから八百屋に並んでいる。もっぱらゆでて食べるが、味わいは濃くなく柔らかな風味。穂先数センチがやや紫色がかったasperge violetteもゆでて食べるが、白よりはフルーティでうまい。 ゆでる前に下準備。まず [...]
干ダラのコロッケは、ポルトガル料理の人気者。 2014-04-05 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 異国料理第3弾は、ポルトガル料理の干ダラのコロッケ、パステーシュ・ド・バッカロウ。外側はカリッと揚げられ、中はジャガイモがほくほく、干ダラの味が口の中に広がるうまさ！熱々を前菜でもいいし、ポルトガルでは冷えたものをおつまみにしたりもする。 一度挑戦してみたことがあるのだが、揚 [...]
今が食べどき●poisson plat 2014-04-02 食材 0 魚屋にはいろいろな種類の平たい魚poisson platが並んでいるが、秋から春先にかけてが、その種類も多く、味もいい。ヒラメturbotは、身の締まった白身のおいしさが格別で、タイ、スズキ、サケなどと同じく養殖もされている。養殖ものは安いが、味は天然ものに負ける。天然ものだと [...]
理想よりも幸せな生活 2014-03-22 日本のフランス 1 お店はこの4月でオープンから10周年を迎える ◎田中裕子（パリ７年） 1990年、大手企業で働いていた田中さんは、あるとき、「安定した職で、先も見えていた」生活がいやになった。「別のことをできるのでは、という自分への期待」もあった。特にフランスに強く惹かれていたわけではなかった [...]
鶏肉の煮込み、チョコレート風味 2014-03-19 肉料理 0 メキシコの大学で教えている友人のMさんが、「鶏肉のチョコレートソースはとってもおいしいよ！」と言う。そこで異国料理第2弾は、まだ未知の、メキシコ風鶏肉のチョコレート風味と思い立った。チョコレートソースのレシピを探し出したが、チョコレートの他に、こんがり焼いたアボカドの葉、落花生 [...]
中華風に、カモの胸肉、レモンのソース添え。 2014-03-05 肉料理 0 さあ、しばらくは気分転換に、フランス料理を離れて異国料理をいくつか取り上げてみたい。異国の独特の調理法や、今まで疎遠だったスパイスや調味料と出会って、自分の「持ち味」を広げていく楽しさを分かち合いましょう。 最初はだいぶ前に書いて大好評だった、カモの胸肉magret de can [...]
今が食べどき●乾燥豆 2014-03-03 食材 0 乾燥豆に季節はないけれど、ゆっくり子羊肉などと煮込んだ豆料理は、冬らしい。以前は産地や大きさがまちまちだったり、古い豆が多かったり、石が混じっていたりと、調理が面倒だった。ところが、最近は品質管理がきびしくなり、水に浸す時間も短くなったし（ヒヨコ豆は相変わらず12時間だけれど [...]
今が食べどき●PETIT SALE 2014-02-26 食材 0 豚肉を塩蔵したものをpetit salé という。保存がきくようにというのが、第一の目的だが、塩蔵肉は、調理時間が短縮できるし、味わいも深くなる。背肉、スペアリブ、paletteという肩こう骨を包む部分、すね肉などが塩蔵される。豚肉屋では「demi-sel」と記し [...]
