今が食べどき◎topinambourg 2013-11-06 食材 0 庭の片隅でキクイモtopinambourgの黄色い花が咲き始めた。これを引っこ抜いてみたら、赤みを帯びた塊根が何個も付いている。これが食用になるキクイモ。花が咲く頃から冬にかけてが旬のこの根菜、一時忘れ去られていたが最近復活し、どこの八百屋にも並ぶようになった。大戦中の非常食か [...]
ソバ粉のクレープは、卵、ハム、チーズ入り。 2013-11-02 野菜料理 0 ブルターニュを訪れると、一度はクレープ屋に入り、バターをたっぷり使って焼き上げられたクレープを味わう。まず塩味のクレープから始め、2枚目か3枚目に甘いもので終わるのが一般的。塩味クレープの生地はソバ粉が原料でgalette de sarrasin と呼ばれる。ソバ粉farine [...]
今が食べどき◎magret de canard 2013-10-28 食材 0 そろそろ野禽（やきん）gibierのシーズンが始まる。 市販されているカモの胸肉magret de canardのカモは、野生ではなく、フォワグラ用に丸まると太らされてしまったカモ。野生でなくとも、秋が深まってくるにつれ脂がのっておいしくなる。皮の下の脂肪がとても厚いから、始め [...]
「フランスの華やかさに惹かれて」 2013-10-21 日本のフランス 1 この夏に出版した初心者向けのフランス語の表現集。 ◎浅見子緒（ロンドン4年、アンジェ1年、ホーチミン3年） 浅見さんは、父親の仕事の関係で8歳からイギリスに住んでいた頃、家族旅行で何度かパリに行くことがあった。まだ小さかった浅見さんには、パリの風景がとても華やかに見 えた。パン [...]
デュマに負けずにポトフを作ってみよう。 2013-10-17 肉料理 0 下欄の「デュマ、食の物語」で、この大作家のポトフに寄せる情熱が書かれている。そこでボクらも負けずにポトフ作り。デュマの言うとおりポトフはブイヨン、というわけで3年前のスープ特集でも取り上げています。 牛肉は、ゼラチン質や脂身が適度に混じった肩肉macreuse/paler [...]
スズキのムニエルに野菜のファルシを添えた。 2013-10-03 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous スズキは天然ものと養殖ものがあって、年中魚屋に並んでいる。ムニエルにすると、養殖ものでもおいしく食べることができる（もちろん天然にはかなわないが、値段は3割安）。魚屋で、大きめのスズキなら4人で2尾、小さめなら4尾、ウロコとハラワタをとってもらって、皮付きのままおろしてもらう。 [...]
今が食べどき●cèpe 2013-10-02 食材 0 10月は、秋のキノコの王様、セープ茸のシーズン。セープ茸は小さめがおいしい。かさがあまり広がってなく、しっかりしているもの、かさの裏のスポンジ状のところがあまり発達していなく色が薄いものを選ぶこと。調理する前に、石突きと傷んでいるところを切り取ったら、湿った布巾で丁寧にぬぐい [...]
リムザン地方のお菓子は、シンプルなおいしさ。 2013-09-18 デザート 0 リモージュ出身の若いギター奏者、リシャール君は料理も上手で、「食べに来ない？」と誘ってくれる。皮の下にニンニクの薄切りを差し入れてからローストしたチキンとか、アルジェリアから引き揚げてきたおかあさんから教わったというクスクスとか、ホタテ貝入りのリゾットとか、レパートリーも広い。 [...]
今が食べどき●brugnon, nectarine 2013-09-16 食材 0 どちらもモモpêcheと親戚だが、違いは、モモの表面には柔らかな毛が密生しているのに対して、ブリュニョンとネクタリンの表面はすべすべとなめらか。洗えばそのままかじってもおいしい。でもフランスでは、モモも皮ごと食べてしまう人もかなりいるけれどね。味は、モモのとろけるよ [...]
誰にでも簡単に作れるブルターニュのお菓子。 2013-09-06 デザート 0 ブルターニュ地方に行くと、ほとんどのパン屋さんで売っているお菓子といえば、この地方の名物ファール。たまにレーズン入りもあるけれど、基本は干しプルーンpruneau入りです。食事の後のデザートというよりは、ちょっとおなかがすいた時のおやつ。朝ごはんにもおいしいものだ。そしてプルー [...]
