Durand Traiteur｜とっておきの白ブーダン、黒ブーダン。 2015-12-09 専門店 0 おいしい黒ブーダンの店を探していてたどりついたのがこの店。今年3月にノルマンディー地方で行われたブーダンのコンクールで栄えある銀賞に輝いたブーダン（15.50€/kg）は、さすがに人気商品らしく次々と売れて行くので、いつもフレッシュだ。こってりとしたコクがありながらあまり甘くな [...]
プロヴァンス風牛肉の赤ワイン煮から オレンジの香り…。 2015-12-03 肉料理 0南仏 Daube provençale 友だちの家でごちそうになった南仏風牛肉の赤ワイン煮は、かすかにオレンジ風味があってとってもおいしかった。その作り方を教えてもらったので紹介します。牛肉は、適度に脂身が混じっている肩ロース（macreuse、paleron）。 まず肉を漬けるマリナ [...]
子牛のアバラ肉の煮もの 2015-11-24 肉料理 0 子牛の肉は、日本人にはあまりなじみがないけれど、牛肉とはちょっと違った味わいの角煮を作ってみよう。 子牛肉は、タンドロンと呼ばれる骨付きのアバラ肉を2センチほどの厚さに２枚切ってもらうと、400〜500グラムくらいになる。それをさらに2、3個に切り分ける。これを鍋にとり、それがか [...]
料理は自分自身。 2015-11-20 日本人シェフ 0 澤地はるかさん（34歳） めぐり逢い。子どもの頃から和食の料理人に、と勉強・修行をしてきた澤地さんが、フランス料理も知っておこうとこちらへ来てから、様々な店で料理人としての実地を踏み、後に自分の店を持つまでの道を開いてくれたのは、東京でアルバイトをしていた店のシェフが紹介してく [...]
誰にでもできる簡便カスレだけど、うまさ抜群！ 2015-11-17 肉料理 0 Cassoulet フランス南西部を代表する料理カスレは、さまざまな肉が入り、最後にはオーブンで焼いたりと、手順も多く時間もかかる。材料費もばかにできない。そこで、肉はカモのもも肉の脂漬けconfit de canardとソシス・ド・トゥールーズにして、オーブンで焼く手間も省いた [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：11月1日号 2015-11-12 シルバーラウンジ 0連載コラム クミコさん（83歳）は満州に生まれ、10歳の時、家族と横浜に引き上げた。1964年、クリス ・マルケル監督の『不思議なクミコ』を演じる。65年、来仏。映画関係のフランス人男性と結婚したが、数年後に離婚。双子の娘（作家と建築家）がいる。彼女は詩人・作家でもあり、芭蕉の句の翻訳もして [...]
ショコラのこと 2015-11-09 デザートノルマンディーの作家と食 他 0 フランス人にとって、ショコラ、つまりチョコレートはただのデザートではない。 バレンタインやパック（復活祭）、ノエルに欠かせない祝祭の彩りをまとうものであると同時に、ごく気軽に日常的に口にする食品でもある。 朝食にチョコレートベースのクリームをバゲットに塗りつけたり、パン・オ・シ [...]
コック貝をポルトガル風に チョリソといっしょに白ワイン煮。 2015-11-04 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Coques au chorizo コックという貝がおいしくなってくる頃だ。外見は赤貝に似ているけれど、かなり小ぶりで、殻の色が真っ白。ムール貝と比べると、くせのない柔らかな味わいを持っている。値段も安いしどんどん利用したいものだ。ただ貝の中にかなりの砂を含んでいるので、まず砂出 [...]
ジロール茸の 炊き込みごはん 2015-10-23 野菜料理 0 キノコの季節ですね。まずジロール茸が八百屋に並び、それに次いでセープ茸が現れる。和風なら炊き込みご飯や茶わん蒸しに入れるとうまい。ホウレンソウとのおひたしもいい。 ジロール茸を使った炊き込みごはんは、香りも上品で色もきれい。ジロール茸には、土や枯れ葉のかけらが付いているので、刷毛 [...]
料理、そして人との幸運な出会い。 2015-10-21 日本人シェフ 0 渥美創太さん（29歳） 地元千葉県の高校時代にはプロを目指すほどスノーボードに熱中していた渥美さんは、不運な骨折により進路変更を余儀なくされ、担任から薦められた専門学校リストからフランス料理を選ぶ。ただ、食べることは好きでも、料理をすることにはそれほど関心がなかったという。 学校 [...]
