酸味のきいたシュークルートは、日本人にもファンが多い。 2018-03-21 肉料理 0 Choucroute ひと昔、友人の両親の家がアルザス地方にあって、冬のバカンスに招かれると、お母さんが一度はシュークルートを作ってくれ、台所には朝からシュークルートを煮る匂いが漂っていたものだ。まずは、ソーセージ2種類、ベーコンと、jambon blancと呼ばれるふつうのハム [...]
パン屋の定番お菓子、アマンディーヌを作ってみよう。 2018-03-11 デザート 0 Amandine だいぶ前に 「パン屋さんのふつうのお菓子たち」という特集をやったことがあって（507号）、このアマンディーヌも登場する。「数あるタルトの中でも元祖といえばアマンディーヌ。シュクレ生地にアーモンドクリームを詰め、スライスアーモンドを散らして焼きあげた黄金色のタルト [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ 3月1日号 2018-03-09 シルバーラウンジ 0連載コラム S子さん（74）は東京に生まれ、父は元左翼労働運動家だった。母は父との大恋愛で東京女子大英文科中退。日仏学院でフランス語を学び68年5月革命直前に船で、同学院で出会った彼は、67年公費留学生として来仏。パリで数年付き合った後別れる。 来仏1年後に一人息子を出産 [...]
Sicile & Co｜心温まるリトルイタリアで、 極上でお手頃なトリュフハム。 2018-03-05 専門店 0 アペロや前菜に出すと、テーブルを華やかにしてくれるトリュフハム。とはいえ、人数分用意するとなるとお値段も張ってくる。ここのトリュフハムは豚のももではなく、臀部を使った柔らかさが特徴のクラテッロに黒トリュフの入った culatello truffato（40€/kg）。「薄く切って [...]
キクイモの揚げもの 2018-02-23 野菜料理 0 日本でもキクイモを料理する人が増えているという。 庭でキクイモがとれると、真っ先に作るのが素揚げ。キクイモは大きめがいい。皮をむく必要はなく、金タワシで表面をさっとこすればいいだろう。洗ってから水気を切り、2、3ミリの厚さに輪切りにする。何回かひっくり返しながら、低めの温度で [...]
人気シェフの右腕として 経験を重ねる楽しみ。 2018-02-20 日本人シェフ 0 宇佐美伸弥さん（36歳） 人気料理テレビ番組などへの出演でも知られるシェフ、ジャン=フランソワ・ピエージュさん。現在、彼がパリに持つ4店舗を統括シェフとして束ねているのが、宇佐美伸弥さんだ。宇佐美さんがパリに来たのは14年前。将来のために何か手に職をつけたいと考え、料理を志した [...]
アルティショーの風味がするキクイモを使ってクリームスープ。 2018-02-19 野菜料理 0 Velouté de Topinambours フランスの朝市にある玉ネギやジャガイモを売る店なら、どの店にも秋から春にかけてキクイモtopinambourが並ぶだろう。最近人気が出てきている昔風野菜の一つだ。ジャガイモのレシピがほとんど使える。そこでまずクリームスープ。 玉ネギ [...]
淡白な白身魚に、ムール貝も入ったまろやかなソースが合う。 2018-02-12 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Filet d’aiglefin aux moules 晩ごはんに招いた友人カップルは魚好き。朝市に出かけたら、魚屋に珍しくaiglefinのおろし身がある。英語ではhaddockといい、この魚を薫製にしたものもハドックと呼ばれ、フランス語ではアドックになる。400 [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：2月1日号 2018-02-09 シルバーラウンジ 0連載コラム 彫刻家井上佑吉さん75歳。3歳の時、英語教師だった父親は召集され沖縄で戦死した。母は彼が2歳の時、妹さん出産後病死。1966年、23歳、船で神戸を発ちジブラルタル着、マドリードを経てパリに。パリ国立美術学校彫刻科に学ぶ。級友H子さんと結婚。78年からヴェルサイユ先のエランクール [...]
Viandas de Salamanca｜気軽に買えるイベリコ生ハム。 2018-02-08 専門店 0 パリに出張に来るたび、ここで生ハムをわんさか買って日本へ帰るという友人に教えてもらった店。以前はマビヨン市場の裏通り、ロビノー通りにあったのが、サンジェルマン大通りに移ってきて行きやすくなったので、機会があるごとに寄ってしまう。 マドリッドより200km北西にある生ハムの名産地、 [...]
