マダム・キミのシルバーラウンジ2018年4月1日号 2018-04-09 シルバーラウンジ 0連載コラム S氏（75）は東京は浅草生まれ。父は歌舞伎役者女形のかんざし作りの職人だった。工業高校卒業後、建設会社に勤める。東京で英語を教えていた仏人教師と出会う。1966年、24歳の時、シベリア経由で渡仏し、パリへ。リドで2年間、舞台装置の仕事をした後、建設会社で働く。10年 [...]
子どもの誕生日には、コルドン・ブルーを作ってあげよう。 2018-04-02 肉料理 0 Cordon Bleu コルドン・ブルーという名高い料理学校があるけれど、鶏肉や七面鳥の胸肉の間に、チーズとハムをはさんで揚げたフライもコルドン・ブルーといわれている。そして、ときどき学校の給食にも出てくるくらいに子どもたちに大受けする一品だ。 スーパーなどで、すでにパン粉もつ [...]
子牛のレバーの刺身 2018-03-26 肉料理 0 子牛のレバーはキロ30ユーロ以上と、子牛のロースやもも肉より値段が張るのは、それだけ大切にされているからだ。フランス人は、フライパンでさっと焼いて、ニンニク、パセリ入りのソースで食べることが多い。その高級レバーを使って、刺身を作ってみよう。 レバーを冷水にとって、さっと表面を洗っ [...]
３つの国の文化が香る 自分らしい料理を求めて。 2018-03-22 日本人シェフ 0 JAYさん（39歳） 日本人の父と韓国人の母を持つJAYさん。小さい頃から家庭の食卓には和食と韓国料理が並び、２つの祖国の味に慣れ親しんできた。高校までは韓国のソウルで育ち、その後東京の音響専門学校へ。本当は料理を学びたかったが、両親の反対にあったためひとまず学校を卒業し、音響 [...]
酸味のきいたシュークルートは、日本人にもファンが多い。 2018-03-21 肉料理 0 Choucroute ひと昔、友人の両親の家がアルザス地方にあって、冬のバカンスに招かれると、お母さんが一度はシュークルートを作ってくれ、台所には朝からシュークルートを煮る匂いが漂っていたものだ。まずは、ソーセージ2種類、ベーコンと、jambon blancと呼ばれるふつうのハム [...]
パン屋の定番お菓子、アマンディーヌを作ってみよう。 2018-03-11 デザート 0 Amandine だいぶ前に 「パン屋さんのふつうのお菓子たち」という特集をやったことがあって（507号）、このアマンディーヌも登場する。「数あるタルトの中でも元祖といえばアマンディーヌ。シュクレ生地にアーモンドクリームを詰め、スライスアーモンドを散らして焼きあげた黄金色のタルト [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ 3月1日号 2018-03-09 シルバーラウンジ 0連載コラム S子さん（74）は東京に生まれ、父は元左翼労働運動家だった。母は父との大恋愛で東京女子大英文科中退。日仏学院でフランス語を学び68年5月革命直前に船で、同学院で出会った彼は、67年公費留学生として来仏。パリで数年付き合った後別れる。 来仏1年後に一人息子を出産 [...]
Sicile & Co｜心温まるリトルイタリアで、 極上でお手頃なトリュフハム。 2018-03-05 専門店 0 アペロや前菜に出すと、テーブルを華やかにしてくれるトリュフハム。とはいえ、人数分用意するとなるとお値段も張ってくる。ここのトリュフハムは豚のももではなく、臀部を使った柔らかさが特徴のクラテッロに黒トリュフの入った culatello truffato（40€/kg）。「薄く切って [...]
キクイモの揚げもの 2018-02-23 野菜料理 0 日本でもキクイモを料理する人が増えているという。 庭でキクイモがとれると、真っ先に作るのが素揚げ。キクイモは大きめがいい。皮をむく必要はなく、金タワシで表面をさっとこすればいいだろう。洗ってから水気を切り、2、3ミリの厚さに輪切りにする。何回かひっくり返しながら、低めの温度で [...]
人気シェフの右腕として 経験を重ねる楽しみ。 2018-02-20 日本人シェフ 0 宇佐美伸弥さん（36歳） 人気料理テレビ番組などへの出演でも知られるシェフ、ジャン=フランソワ・ピエージュさん。現在、彼がパリに持つ4店舗を統括シェフとして束ねているのが、宇佐美伸弥さんだ。宇佐美さんがパリに来たのは14年前。将来のために何か手に職をつけたいと考え、料理を志した [...]
