「温かみある、手の込んだ伝統料理」 の復権をめざして。 2017-11-26 日本人シェフ 0 Chez Michel – Masaさん （41歳） Masaさんが、先代のシェフ、ティエリー・ブルトンさんから「シェ・ミシェル」の看板を継いでから1年半。この季節、ジビエを食べに来る長年の常連客を満足させ、ぎっしり書かれた黒板のメニューには、あわび、帆立などのブル [...]
「料理、普段の美味しいもの」 2017-10-20 日本人シェフ 0 松根晶子さん（46歳） 料理は子供の時から好きで作っていたけれど、短大を卒業してから専門学校へ入り直して料理人を目指したという松根さん。専門学校時代に「若いうちに店を開きたい」という周りの仲間たちの言葉を聞いて、松根さん自身も27歳を目標に自分の店を持てるか、料理で身を立てられ [...]
美味しい食材は、地方にある。 2017-09-22 日本人シェフ 0 高橋 創さん（39 歳） 店内の6〜7割は地元の常連さん。気軽に再訪できる料金と丁寧な仕事で、連日ディジョネで賑わいます。 季節の食材を仕入れて、「自分が食べたいもの」を作ります。 取材日にいただいたメインは鴨のロースト。鴨はフライパンで丁寧に火を通した絶妙な焼き加減で、断面は [...]
料理、とにかく食べることが好き。 2017-07-20 日本人シェフ 0 西畑孝一さん（40歳） 「とにかく食べることが好き」という西畑さんがフランスに来て何より感動したのは、赤身肉の美味しさだったという。大阪出身、野球で身を立てようと思っていたのに大学推薦への道が絶たれ、教師になるか？と迷った結果、3つ目の選択肢だった料理人の道を選び、今パリでシェ [...]
料理がもたらす、語り合いの場。 2017-06-21 日本人シェフ 0 藤枝和洋さん（37歳） 「人と話すのが上手くなくて…」と自己分析する藤枝さん。けれど、オーナーシェフを務めるその店は、おいしい料理とともに“楽しい語り合いができる場所”として、近所のパリジャンたちの間で評判になっている。 山口県出身、料理上手だった父の影響で、物心ついたときか [...]
フランス料理、原点回帰。 2017-05-20 日本人シェフ 0 山口杉朗さん（31歳） 「とにかく、フランス料理が好き」。18歳の時、もう勉強はしたくない、と入学した東京の調理学校でフレンチと出会ってから13年。パリでオーナーシェフとなった今も、山口さんのその本能的な愛は変わっていない。 30歳までは日本で修業、という慣習を横目に、先輩シェ [...]
料理と出会い、これまでとこれから。 2017-03-20 日本人シェフ 0 小林圭さん（39歳） 小林さんはよく「勝負」という言葉を使う。駆け引きが好きなのか？というとそうでもないらしい。地元の長野、そして東京で働いて、1990年代末にフランスへ。数年間地方で働いた後に、パリに出るならば最高の店を、とアラン・デュカスへ面接に行き採用される。 厨房の2番 [...]
お菓子がなければ私じゃない。 2017-02-20 日本人シェフ 0 内藤未央さん（30歳） 「料理の本よりもお菓子の本がたくさんあった」という家庭に育った内藤さんは、進路を決める際に製菓部門か調理部門か迷った結果、お菓子を選ぶ。 就職した地元奈良のレストランでいきなりパティシエとしてデザートを作り始めるけれど、内藤さんの中には「フランスへ」という [...]
「料理とは何か？」と考え続ける 2017-01-20 日本人シェフ 0 滑浦（なめうら）高行さん（44歳） 滑浦さんと料理との出会いは小学生の時だった。どうやっても2つ違いのお兄さんのようにスクランブルエッグがふわふわと上手にできず「何故だろう？」と自問した、あの時の自分が今でも料理を作っていると滑浦さんは言う。 大阪の調理学校では、レシピ通りに作っ [...]
「料理、人を感動させる手段」 2016-12-20 日本人シェフ 0 神崎千帆さん（37歳） 「落ちこぼれで怒られてばかりでした」と、ほとんど記憶がないという20代の自分を神崎さんは振り返る。 幼い頃、調理学校に入るずっと前から料理上手の父親のように美味しい料理が作りたいと台所に立ってきた。東京で就職し、フランスで2年間研修した後、当時は厨房に立 [...]
