Noisettes ハシバミ 2018-12-18 食材 0 ヘーゼルナッツ（ハシバミ）は、地中海沿岸、特にトルコの名産品で、フランスではコルシカや南西部で栽培されている。殻に入ったものが、8月末くらいから10月にかけて出回る。殻から出してさっと煎れば、おつまみに最適だし、それを砕いてサラダやフロマージュ・ブランにかければ、ナッツ風味と歯ご [...]
オリーヴオイルのこと 2015-10-01 食材 0南仏 オリーヴの樹の栽培は六千年前に中東で始められたとされているけれど、今では世界の90％以上が地中海沿岸で栽培されている。きっとフランスでも栽培がさかんに違いないと思いきや、世界のオリーヴの樹のうち南仏沿岸のものは実はたったの0.5%。フランスで見かけるオリーヴオイルにスペイン産や [...]
今が食べどき●palourde 2015-03-19 食材 0 3センチから5センチくらいでアサリに似た貝がpalourde。最近少し安くなっていて、キロ14ユーロくらいで買うことができる。買う時は貝がしっり閉じていて、どこか海のさわやかさが香ってくるものを選びたい。コック貝coqueと違ってpalourdeのいいところは、中 [...]
今が食べどき●oursin 2015-03-04 食材 0 魚屋に大西洋岸産というウニが出ていた。キロ17ユーロと安めだったので、さっそく８個買ってきた。これで約１キロ。ウニの殻の上部にある口というかへそというか、それが見える方を上にし、先のとがったハサミで上の方を水平に切り開けてしまう。その瞬間に立ちのぼる海の匂いは、生ウニならでは。 [...]
今が食べごろ●blette, poireau 2015-02-24 食材 0 冬でも、小松菜を大きくしたようなbletteあるいはbetteと呼ばれる菜が並んでいる。あんまりレストランには登場しない野菜だが、試しに買ってみることにしよう。緑の葉のところは、ホウレンソウ同様に、今回のレシピのようにタルトに入れたり、細く切ってからジャガイモベースのスープに入 [...]
今が食べどき●lard gras 2015-02-03 食材 0 2月初めには、ピークの寒さがあったりする。そんな時、ちょっとくらい健康に悪くても脂っこいものが食べたくなる。そこでラードの登場、といっても、フランス語のlard grasは、ラードをとり出す前の豚の背脂のことだ。英語では背脂もラードもlardだが、フランス語でラードはsaind [...]
今が食べどき●brandade de merlin 2014-10-21 食材 0 ブランダードというと、塩出ししてゆでた干ダラをほぐし、マッシュポテトで覆って、オーブンで焼いたものだが、メルランでもおいしくできる。ただ味があっさりなので、アンチョビーで補いたい。 4人分なら、メルランのおろし身を500グラム用意する。これを冷ましたクール・ブイヨン（インスタ [...]
今が食べどき●lieu jaune 2014-09-16 食材 0 パリの魚屋でも年中よく見かけるlieuはタラ科の魚で、lieu jauneとlieu noir がある。どちらも80センチくらいになる。魚屋では丸ごと、あるいは筒切り、あるいはおろし身として売られている。lieu jauneの方が味が繊細ということになっていて、キロ18S [...]
今が食べどき●Poire Williams 2014-09-02 食材 0 みずみずしく、さわやかな甘さの洋ナシは、ルイ14世の大好物で、ヴェルサイユ宮脇の「王の菜園」には、今でも数多くの種類の洋ナシが植えられている。そんな洋ナシの走りがウイリアムスpoire Williams。ほとんどの洋ナシの皮は黄褐色だけれど、このナシの皮は美しい黄緑色で、朱がさ [...]
今が食べどき●nectarine, brugnon, reine-claude 2014-07-31 食材 0 夏の八百屋の果物売り場は、色とりどりでにぎやかだ。各種のメロンやブドウ、イチゴやアプリコット。日本よりは身が小さい白桃pêche blancheや黄桃pêche jaune。そんなモモの隣に、形、大きさはそっくりだけれど、皮ににこ毛がない果物が並んでいる [...]
