ココット鍋 +オーブン 2009-01-30 食材 0 ●ココット鍋 +オーブン 豚や子牛のすね肉や肩肉、あるいはトリやホロホロチョウなどを丸ごと焼く時も、ココット鍋とオーブンを使って左のレシピのように焼くことをおすすめしたい。しっとりと焼き上がるだけでなく、ソースも別に作る必要もないし、オーブンの掃除もいたって簡単だ。時によってココ [...]
カモ canard 2008-12-01 食材 0 秋になると首が美しい緑色の野生のカモcolvertが鳥屋の店先に吊されていたりする。こういうカモは、お店の人に用意してもらってローストするのが一番。ふつうボクらが食べるのは飼育されているカモ。2～4カ月くらいのものが肉が柔らかく食べごろ。それより若いものはcanetonと呼ばれる [...]
ブーケ・ガルニ bouquet garni 2008-10-31 食材 0 フランス料理の煮込みやソテーの香り付けに欠かせないのがブーケ・ガルニ。ローリエの葉1枚、タイム2枝くらい、イタリアンパセリ2、3本、長ネギの1本10センチくらいで作るのが普通で、料理によっては、長ネギと同じ長さのセロリの茎1本を加えたりする。これらをただ結わえただけでは、煮込んで [...]
バニラビーンズの種の出し方 2008-10-15 食材 0 優しい風味と同時に、どこか濃密なセクシーさ、といった香りを持つバニラ。ちょっと手をかけたデザートやお菓子、カスタードクリームを作る時は、天然のバニラビーンズ1本を奮発したい。表面が濡れたようになっていて、全体がふっくらしているビーンズを求めたい。 香りのもとは、ビーンズの中にみっ [...]
ビーツ betterave 2008-10-01 食材 0 砂糖の原料となるビーツbetterave à sucreは、ごつごつした大根といった形と色だが、ボルシチやサラダに使うビーツは、どちらかというとカブに近い形で、切り口は鮮やかな赤い色。糖分だけでなくビタミンやカルシウムにも富んだ根菜だ。 最近はフランス人も、自分でゆでたり、蒸し [...]
サワークリーム creme aigre 2008-10-01 食材 0 今回のボルシチだが、フランスの生クリームはやや酸味があるので、生クリームを添えるだけでも構わない。あるいは酸味のあるヨーグルトと半々にしてもいいだろう。でも本格的に、ボルシチだけでなく、ロシア風クレープのブリニ、東欧風グラッシュ、キャベツのファルシ、ニシンの酢漬けなどを作った時は [...]
干しセープ茸 cepes seches 2008-09-15 食材 0 今年の夏のバカンスはハンガリーに出かけた。森が多い国だけに当然といえば当然だが、市場にはたくさんの種類のキノコが並んでいる。ジロール茸などはフランスにも輸出されているという。そしてみごとな乾燥セープ茸も！ かけらではなく薄切りにされたセープ茸の形がそのまま残っているのがうれしい [...]
万能ナイフ couteau suisse 2008-07-15 食材 0 ピクニックに持っていくと便利なものといえば、やっぱり万能ナイフです。ナイフ、缶切り、ビールびんなどの栓抜き、コルクの栓抜き、ハサミ…これだけあれば、あとはフォークやスプーンを持参すれば大丈夫。万能ナイフはフランス語でcouteau suisse（スイスのナイフ）と呼ばれるけれど [...]
イチジク figue 2008-06-16 食材 0 地中海沿岸が産地のイチジクは6月になると出回る。古くから知られていた果物で、ローマ時代には、すでにハムと一緒に賞味されていた。 最近、イチジクを使った前菜がパリのビストロなどで人気者になっている。皮ごとくし形に切って、モッツァレラチーズと交互に並べて、バジリコ風味のドレッシングを [...]
チョリソ chorizo 2008-05-15 食材 0 チョリソは、スペイン発祥の、主に豚肉が原料のソーセージで、フランスのバスク地方、ポルトガルや中南米でも作られている。刻んだ豚肉に、ニンニク、パプリカ、唐辛子、塩などを加えて腸に詰め、干したもの。いぶしたりもする。辛くないものdoux（dulce）と辛いものfort（picante [...]
