今が食べどき●cèpe 2013-10-02 食材 0 10月は、秋のキノコの王様、セープ茸のシーズン。セープ茸は小さめがおいしい。かさがあまり広がってなく、しっかりしているもの、かさの裏のスポンジ状のところがあまり発達していなく色が薄いものを選ぶこと。調理する前に、石突きと傷んでいるところを切り取ったら、湿った布巾で丁寧にぬぐい [...]
今が食べどき●brugnon, nectarine 2013-09-16 食材 0 どちらもモモpêcheと親戚だが、違いは、モモの表面には柔らかな毛が密生しているのに対して、ブリュニョンとネクタリンの表面はすべすべとなめらか。洗えばそのままかじってもおいしい。でもフランスでは、モモも皮ごと食べてしまう人もかなりいるけれどね。味は、モモのとろけるよ [...]
今が食べどき・洋ナシ・マンステール 2013-09-05 食材 0 ●poire Williams 洋ナシの中で一番早く八百屋に並ぶのが〈ウィリアムス〉。7月末くらいから出回るが、9月になるとうまさを増す。洋ナシは収穫後も少しずつ熟していくので、八百屋に、すぐ食べるのか、もう少し経ってから食べるのかを告げること。〈ウィリアムス〉は、指で軽く触って [...]
今が食べどき●moule de bouchot 2013-08-05 食材 0 ムール貝は、ほとんど年中あるけれど、moule de bouchotと呼ばれる、ノルマンディー産やブルターニュ産の小粒で身が黄色がかったものがうまい。このムール貝は7月中旬くらいから2月すぎまで出回る。以前は魚屋で1リットルや2リットルの丸い升で量って売られていることが多かっ [...]
今が食べどき●navet 2013-07-06 食材 0 真っ白で、上部が薄い紫色を帯びたカブが出回っている。値段もキロ3ユーロ前後とまだまだ手頃。フランス人は子羊肉などと煮込んで、煮汁をたっぷりすって柔らかくなったカブが大好き。こってりとした風味のカモ肉とも相性がいい。そんな時はバター煮。カブ600グラムを、皮をむいて一口大に切り [...]
今が食べどき Cerise 2013-06-21 食材 0 4月から5月にかけて、気温が低く雨ばかり降っていたので、サクランボが熟するのが遅れていたが、ようやく出回りはじめた。フランスでは南西部で栽培されているが、50%以上がビュルラBurlatという、大きめで深紅のサクランボ。身も深紅。最近、日本の代表的な品種ナポレオンNapol&e [...]
にんじんといちご 2013-05-22 食材 0 ●carotte nouvelle 束ねられた葉付きの新ニンジンが八百屋の店先に並んでいる。普通のニンジンより少々高いけれど、その柔らかな風味は捨てがたい。ヨーグルトベースのソースなどにディップしてかじるとうまい! 細く切ったりおろしたりしてビネグレットソースで和え [...]
Délices du Pays|ポルトガルの食材 2013-03-08 専門店 0パリ14区 つい最近、リスボンに週末旅行に出かけた友人から、その魅力を聞かされていたので、興味を持っていたポルトガルの食材。偶然、充実した品揃えの専門店を見つけたので試しに入ってみた。 ポルトガルといえば、干しダラ料理! ここでは干しダラのコロッケが冷凍食品(3.9€)、または調理済み(0. [...]
パリでおいしいワインが買える店 2012-11-15 専門店 0 ●Legrand Filles et Fils 老舗中の老舗。その種類と質に圧倒される。 月11h-19h、火〜金 10h-19h30、土10h-19h。 1 rue de la Banque/12 galerie Vivienne 2e 01.4260.0712 ●Arômes [...]
Boucherie Lamartine|見事な霜降り牛肉 2012-09-19 専門店 0パリ16区 散財を覚悟で訪れたい肉屋さん。ここでは、スペイン・ブルゴス産の見事な霜降り牛肉”wagyu”が手に入るからだ。たっぷり脂がのった骨付き肉コート・ド・ブッフ(180€/kg)が素晴らしいが、少人数ならフィレのような〈腰のくぼみ肉creux des reins [...]