今が食べどき●calmar 2014-07-11 食材 0 最近、魚屋に活きのいい中イカが並んでいる。表面の皮がしっかりとついていて、身に透明感があるものを選びたい。皮がめくれていたり、身が白くなっているものは避けること。フランス語ではcalmar（calamar）と呼ばれる。コウイカはseiche。イカは、どちらかというと南仏、地中海 [...]
今が食べどき●agneau 2014-06-17 食材 0 ニュージーランドなどから輸入される冷凍子羊肉を食べている日本では、子牛肉に季節がないけれど、フランスでは子羊肉は6月末までが食べごろとされている。春先には「ageau de lait」と呼ばれる、生後30日くらいの乳飲み子羊の肉が肉屋に並ぶ。その肉はとても柔らかく繊細な風味だが [...]
今が食べどき●petits pois 2014-06-03 食材 0 5月から7月にかけてはサヤ入りのエンドウマメ（グリーンピース）のシーズン。キロ4€前後。サヤがしっかりふくらんでいて、つやつやしているものを選ぶこと。サヤから出す作業は、子供たちに手伝ってもらうといい。サヤから出すと、1キロが300〜340グラムになる。初夏ならでは [...]
今が食べどき●langoustine 2014-05-23 食材 0 先日北駅近くのレストランChez Michelに出かけたら、ざわざわまだ動いている大きなlangoustineがあった。10分後にはそれがゆでられてマヨネーズと一緒に登場、その繊細な甘みに感動！ そろそろ、このラングスティーヌのおいしいシーズン。値段は、大きくなるに [...]
今が食べどき●asperge blanche 2014-04-16 食材 0 太めの白アスパラガスasperge blancheが、3月末くらいから八百屋に並んでいる。もっぱらゆでて食べるが、味わいは濃くなく柔らかな風味。穂先数センチがやや紫色がかったasperge violetteもゆでて食べるが、白よりはフルーティでうまい。 ゆでる前に下準備。まず [...]
今が食べどき●poisson plat 2014-04-02 食材 0 魚屋にはいろいろな種類の平たい魚poisson platが並んでいるが、秋から春先にかけてが、その種類も多く、味もいい。ヒラメturbotは、身の締まった白身のおいしさが格別で、タイ、スズキ、サケなどと同じく養殖もされている。養殖ものは安いが、味は天然ものに負ける。天然ものだと [...]
今が食べどき●乾燥豆 2014-03-03 食材 0 乾燥豆に季節はないけれど、ゆっくり子羊肉などと煮込んだ豆料理は、冬らしい。以前は産地や大きさがまちまちだったり、古い豆が多かったり、石が混じっていたりと、調理が面倒だった。ところが、最近は品質管理がきびしくなり、水に浸す時間も短くなったし（ヒヨコ豆は相変わらず12時間だけれど [...]
今が食べどき●PETIT SALE 2014-02-26 食材 0 豚肉を塩蔵したものをpetit salé という。保存がきくようにというのが、第一の目的だが、塩蔵肉は、調理時間が短縮できるし、味わいも深くなる。背肉、スペアリブ、paletteという肩こう骨を包む部分、すね肉などが塩蔵される。豚肉屋では「demi-sel」と記し [...]
今が食べどき●roussette 2014-02-08 食材 0 皮をはがされ、白とピンクが混じり合った肌を見せて、ごろりと並んでいる、saumonetteとも呼ばれる小さなサメ。エイと親類で、中骨は軟骨で、小骨がなく食べやすいし、値段もキロ10ユーロをちょっと超えるくらいなので、意外と人気がある魚です。このサメを筒切りにしてからオリーブ油 [...]
今が食べどき●pintade / mâche 2014-01-16 食材 0 ●pintade ホロホロチョウは、スーパーでも見つかる手軽な食材。寒い時の方が脂がのっていてうまい。ローストしたり、ソテーしたり、鶏肉と同様に調理できるが、鶏肉とひと味違ったおいしさだ。小さめでも、肉質が締まっているので4人分はある。クリの水煮（かんづめ）をバター炒めしたもの [...]
