今が食べどき●asperge blanche 2014-04-16 食材 0 太めの白アスパラガスasperge blancheが、3月末くらいから八百屋に並んでいる。もっぱらゆでて食べるが、味わいは濃くなく柔らかな風味。穂先数センチがやや紫色がかったasperge violetteもゆでて食べるが、白よりはフルーティでうまい。 ゆでる前に下準備。まず [...]
今が食べどき●poisson plat 2014-04-02 食材 0 魚屋にはいろいろな種類の平たい魚poisson platが並んでいるが、秋から春先にかけてが、その種類も多く、味もいい。ヒラメturbotは、身の締まった白身のおいしさが格別で、タイ、スズキ、サケなどと同じく養殖もされている。養殖ものは安いが、味は天然ものに負ける。天然ものだと [...]
今が食べどき●乾燥豆 2014-03-03 食材 0 乾燥豆に季節はないけれど、ゆっくり子羊肉などと煮込んだ豆料理は、冬らしい。以前は産地や大きさがまちまちだったり、古い豆が多かったり、石が混じっていたりと、調理が面倒だった。ところが、最近は品質管理がきびしくなり、水に浸す時間も短くなったし（ヒヨコ豆は相変わらず12時間だけれど [...]
今が食べどき●PETIT SALE 2014-02-26 食材 0 豚肉を塩蔵したものをpetit salé という。保存がきくようにというのが、第一の目的だが、塩蔵肉は、調理時間が短縮できるし、味わいも深くなる。背肉、スペアリブ、paletteという肩こう骨を包む部分、すね肉などが塩蔵される。豚肉屋では「demi-sel」と記し [...]
今が食べどき●roussette 2014-02-08 食材 0 皮をはがされ、白とピンクが混じり合った肌を見せて、ごろりと並んでいる、saumonetteとも呼ばれる小さなサメ。エイと親類で、中骨は軟骨で、小骨がなく食べやすいし、値段もキロ10ユーロをちょっと超えるくらいなので、意外と人気がある魚です。このサメを筒切りにしてからオリーブ油 [...]
今が食べどき●pintade / mâche 2014-01-16 食材 0 ●pintade ホロホロチョウは、スーパーでも見つかる手軽な食材。寒い時の方が脂がのっていてうまい。ローストしたり、ソテーしたり、鶏肉と同様に調理できるが、鶏肉とひと味違ったおいしさだ。小さめでも、肉質が締まっているので4人分はある。クリの水煮（かんづめ）をバター炒めしたもの [...]
今が食べどき●endive 2013-12-17 食材 0 チコリ菜の芽が土をかぶっていたために真っ白になって 伸びたのを、食べてみたらおいしかった、というのがアンディーヴの始まりらしいが、現在はほとんどが真っ暗な温室で栽培されている。このアンディーヴがなかったら冬の食卓がさびしくなる。安い、ビタミンBやCに富んでいる、保存がきく、下準 [...]
今が食べどき●coquille Saint-Jacques 2013-11-16 食材 0 10月初めホタテ漁が解禁された！ 今ごろのホタテ貝は、corailと呼ばれるオレンジ色の舌（生殖器）が小さく、その分貝柱の割合が大きいことになり、お買い得。味も極上。キロ8€前後。大きさ次第だが、1キロで5、6個になる。一人当たり4個はほしい。殻を開けるのは大変だか [...]
今が食べどき◎topinambourg 2013-11-06 食材 0 庭の片隅でキクイモtopinambourgの黄色い花が咲き始めた。これを引っこ抜いてみたら、赤みを帯びた塊根が何個も付いている。これが食用になるキクイモ。花が咲く頃から冬にかけてが旬のこの根菜、一時忘れ去られていたが最近復活し、どこの八百屋にも並ぶようになった。大戦中の非常食か [...]
今が食べどき◎magret de canard 2013-10-28 食材 0 そろそろ野禽（やきん）gibierのシーズンが始まる。 市販されているカモの胸肉magret de canardのカモは、野生ではなく、フォワグラ用に丸まると太らされてしまったカモ。野生でなくとも、秋が深まってくるにつれ脂がのっておいしくなる。皮の下の脂肪がとても厚いから、始め [...]
