ムール貝 2009-11-16 食材 0 ムール貝は、ほとんど年中あるし、値段も安いのがうれしい。moule de bouchotと呼ばれる、ブルターニュ産などの小粒で身が黄色がかったものがうまい。以前は魚屋で1リットルや2リットルの金属製の丸い升で量って売られていることが多かったが、最近はキロ単位が増えている。升の場合 [...]
チャービル cerfeuil 2009-10-15 食材 0 チャービルは柔らかい葉のところだけを使うが、ハーブの中ではおとなしい風味。オムレツやポタージュに加えたり、川魚料理のソースに入れたりする。ミントとかイタリアンパセリとか他の香草とミックスされることも多い。風味が飛びやすいので、最後に加えることが大切だ。 [...]
カラカサダケ courmelle 2009-10-15 食材 0 今年の夏滞在したウエサン島で、散歩に出かけた友人が「見つけた！」と持ってきたのがカラカサダケlépiote élevée （coulemelle）。高さは35センチ、かさの直径は25センチもある。ウエサン島は林どころか木もない島だが、「草原の真ん中に白くひょろりと2本立っていたん [...]
ジロル girolle (chanterelle) 2009-10-15 食材 0 広葉樹林でも針葉樹林でも生えるオレンジがかった黄色いキノコがジロル（アンズタケ）。繊細でいながら、ジロルならではの風味にファンが多い。今回のレシピのように炒めてから、オムレツやスクランブルエッグに入れるとおいしい。子牛やウサギ料理の付け合わせにも最適だ。クリームソースと和えてから [...]
riz italien 2009-10-15 食材 0 リゾットは、作ろうと思ったら日本米やカマルグ地方の丸米riz rondでもできないことはないけれど、やはりイタリアの〈arborio〉などの米がベスト。スープをたくさん吸い込んでくれながらも、きちんとアルデンテにでき上がる。 [...]
チャツネ chutney 2009-09-15 食材 0 カレー（628号参照）などインド料理を作ることが大好きな人は、甘いもの、辛いもの、マンゴーチャツネやライムチャツネなど、”sweet 甘いもの”、”hot 辛いもの” を取り混ぜて常備しておくと便利。今回のレシピではリンゴを加えたけ [...]
ココナツミルク lait de coco 2009-09-15 食材 0 今回の野菜カレーにも加えたココナツミルクは、カレーの辛さのかどをとり、まろやかな風味を加えてくれる。東南アジアのデザートにもよく使われる。中華食料品店や大きなスーパーで売られているが、買う時には料理用かデザート用かをチェックしてから。 [...]
アボカド avocat 2009-07-31 食材 0 中央アメリカ原産のアボカドは、中南米のスペイン語圏ではアワカテ（アグアカテ）あるいはワカモレ（グアカモレ）と呼ばれている。フランスではアボカと呼ばれ「弁護士」と同じスペル。ビタミンA や細胞の老化にブレーキをかけるビタミンEに富んでいる。「森のバター」といわれるくらいに脂肪分に富 [...]
ワカモレ（グアカモレ） guacamole 2009-07-31 食材 0 ワカモレはアボカドのことだが、アボカドから作られるペーストもワカモレ。若くて貧乏だった時代、朝市で売れ残った完熟アボカドをたくさん拾ってきては、毎週のようにワカモレを作って食べていた。その作り方を紹介。 4人分として熟したアボカド2個を用意する。今回のレシピのごとく二つに割って種 [...]
アイオリの野菜たち 2009-07-15 食材 0 アイオリソースで食べる野菜だけれど、その季節に出回っているものなら何でもいい。キュウリ、トマト、サヤインゲン、ブロッコリー、アスパラガス、フヌイユ、アーティチョークの芯、トウモロコシ、ビーツ…。もちろんキュウリや、トマト、ビーツは生のまま。ニンジンやフヌイユ、カリフラワーは、好み [...]
