チーズを選ぶ

とっておきの1つを選ぶための知識と食べ方。

今月のチーズ:Langres

 シャンパーニュ地方のラングル高原で作られているウォッシュタイプの牛乳チーズ。1991年にAOCを得た。直径8センチ、高さ4、5センチの小型のチーズで、真ん中がくぼんでいる。このくぼみを「泉fontaine」といい、通はマール酒少々を注いで味わうという。薄いオレンジ色でなめらかな表面がかなり強く匂うけれど、身はきめ細や...

今月のチーズ:Ossau-Iraty

オッソー・イラティは、バスク地方とベアルン地方のピレネー山地で放牧されている羊の乳から作られる非加熱圧搾タイプのチーズ。2011年、イギリスのチーズコンクールで「生乳チーズ世界一」に選ばれたのももっともな名品だ。固い皮に包まれた象牙色の身を薄く切ってかみしめると、濃厚なバターのような味わい、ハシバミの風味、優しい甘さが...

Saint-Félicien

ドーフィネ地方で作られている小型のチーズで、以前は羊乳で作られていたが、現在は牛乳が使われている。表面は柔らかな白カビで覆われている。切りとったとたんに、薄いクリーム色の身が流れ出そうなのが、食べごろだ。プラスチックや陶器の型に入って売られているのはそのためです。どこかルブロションを思わせる、クリーミーで柔らかな味わい...

今月のチーズ:Epoisse

エポワスは、美食家ブリヤ=サヴァランが 「チーズの王様」と讃えた、ブルゴーニュ産の牛乳チーズ。かのナポレオンの大好物でもあった。塩水で表面を磨きながら熟成させるウォッシュタイプの一つだが、その塩水にブルゴーニュ名産のマール酒も入るという極上品。熟成が進むと、身はとろとろ。味はノワゼットやキノコの風味を思わせ、どこまでも...

7月のチーズ:Mimolette

ミモレットは、フランス北部で牛乳から作られている非加熱圧搾タイプのチーズで「Boule de Lille」とも呼ばれる。そのオレンジ色は、ルクーという植物の実からとられた着色剤によるものだが、盛り合わせに加えると映える。写真の奥は、8カ月熟成のもの、手前は 「extra vieille」という24カ月熟成のもの。前...

今月のチーズ:Brie de Melun

ブリというと白カビで覆われた直径35センチもあるモー産が名高いが、それよりやや小さめのムラン産も、AOC(原産地統制名称)をもらっていて、あなどりがたいおいしさだ。モー産が1カ月熟成されるのに対して、ムラン産は湿ったカーブで2カ月半くらい熟成される。熟成が若いものは、モー産に似た味わいだが、熟成が進むと、皮は、白カビの...

5月のチーズ

Saint-Nectaire オーヴェルニュ山地の香り高い牧草を食べた牛の乳から作られるサン・ネクテールは、同地方のカンタルなどと同じく非加熱圧搾タイプのチーズの名品だ。5月末くらいから熟成が進んでどんどんおいしくなっていく。古くから作られているチーズで、ルイ14世の食卓にも届けられたという。皮はしっかりとした匂いがあ...

4月のチーズ

Valençay 春になって子ヤギが生まれると、乳搾りができるようになってチーズ作りがはじまる。5月半ばくらいからヤギ乳チーズならではの味わいになるのだが、4月半ばのものは、熟成がまだ進んでいない分、逆にフレッシュチーズに近い味わいがある。今回取り上げたのは、ロワール地方の代表的なヤギ乳チーズ、ヴァランセ...

チーズとワイン●comté, Beaufort

 先日、ジュラ地方に住んでいる友人が、熟成24カ月以上というコンテの大きなひと切れを持ってきてくれた。コンテは、お隣のサヴォワ地方で作られているボーフォールと並んで、パット・デュールと呼ばれる加熱圧搾タイプの名品だ。こういうチーズは、薄く切ってじっくりとかみしめたい。アミノ酸の粒がシャリッシャリッと歯に当たり、深い味わ...

チーズとワイン●Mont d’Or

 クリスマス前後になると、客が来た時や、家族が集まった時に食卓に出てくるチーズが、モンドール。スイス側ではヴァシュラン・モンドールという。フランシュ・コンテ地方のジュラ山脈で飼われている放牧牛の、香り高く濃い牛乳から作られるチーズ。モミの木の一種、エピセアの樹皮の輪っかがはめられている。皮はバラ色がかった黄褐色 で、ビ...
 

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