チーズを選ぶ

とっておきの1つを選ぶための知識と食べ方。

Abondance
アボンダンス谷のチーズ。

 オート・サヴォワ県のアボンダンス谷を中心に生産され、AOP(原産地保護名称)をもらっている牛乳チーズ。高原の香り高い草花を食べている牛の生乳から作られる。長く高温にしないで加熱されるmi-cuite(半加熱)タイプだから、明るいクリーム色の身は固くなく、しなやか。薄く切ってかみ [...]

Neufchâtel

北ノルマンディーのディエップなどのチーズ屋さんの主役級はヌシャテル。カマンベール同様に、牛乳が原料の白カビタイプで、10世紀くらいから作られていたという長い歴史を持つチーズだ。いろいろな形があったのだが、最近は、ハート形に人気が集まっている。2週間から3週間かけて熟成され、8月か [...]

季節限定。衝撃の厚さを誇る生トリュフ入りブリー。

 レストランに多く卸していることもあり、知名度の高い、1953年創業の老舗のチーズ屋。店構えは重厚感があり、店内を飾るチーズの数は200を超える。MOF称号を取得した女性初のチーズ熟成士で名声をとどろかせているにもかかわらず、お店のサービスにスノッブさがないのもいい。細かな質問に [...]

Pont-l’Evêque

 秋になると、ウォッシュタイプの 「くさい」チーズがおいしくる。カルヴァドス県を中心にノルマンディー地方にも、ポン・レヴェック、リヴァロ、パヴェ・ドージュなど、この種のチーズの名品が多い。ポン・レヴェックは10センチ四方、高さ3センチくらいで、1個400グラムくらいあるから、半分 [...]

Feta

 真っ白で豆腐のような形のチーズがフェタ。ギリシャで羊乳あるいは羊乳+ヤギ乳で古くから作られてきた。フランスやデンマーク、バルカン諸国でも同類のチーズが作られていたが、2002年に欧州委員会はギリシャ産以外に〈Feta〉という名称を付けることを禁止した。写真はフランス製だから「S [...]

今月のチーズ:Pecorino

 朝市のイタリア食品の店には、パルム産の生ハムなどに混じって、おいしそうなチーズが並んでいる。パルミジャーノ・レッジャーノ、水牛乳製のモッツァレラ、ヒョウタンのような形をしたカッチョカヴァッロ…そしてペコリーノ。ペコリーノはイタリア中南部で羊乳(pecoraは羊のこと)から作られ [...]

今月のチーズ:Morbier

モルビエは、フランシュ・コンテ地方産の非加熱圧搾タイプの牛乳チーズ。身の中央に濃い灰色の線が走っているが、以前はコンテを作った後に残った凝乳から作られていて、次の残りを重ねる前に虫が付かないようにすすを塗っていたからだ。今は成型後のチーズを二つに切り分け、植物製の炭を塗っている。 [...]

今月のチーズ:Crottin de Chavignol

クロタン・ド・シャヴィニョルは、白ワインで名高いサンセールを中心に作られているヤギ乳チーズで、5月くらいから食べごろ。50グラム前後の小さいチーズで、2カ月から3カ月かけて熟成される。熟成の若いものは、皮は白っぽく柔らかな味わいで、軽い酸味がある。熟成が進むと、灰緑色のカビに覆わ [...]

今月のチーズ:Altesse des Vosges

 チーズ屋に初めて見るチーズがある。直径35センチ、高さ3センチ、ブリ・ド・モーくらいの大きさで、表面はウォッシュタイプ系の明るいオレンジ色。「アルテス・デ・ヴォージュと言います」。ヴォージュ山地には、マンステールというウォッシュタイプの名品があるけれど、これは生乳ではなく低温殺 [...]

今月のチーズ:Mothais

 これから少しずつヤギ乳チーズがおいしくなってくる。直径10センチ、高さ3センチくらいのモテは、ポワトゥー地方で、古くから作られてきたヤギ乳チーズ。湿り気を吸うように最初はクリの葉の上で、3週間ほど熟成される。チーズ屋で求めたものは、皮がほとんどできてなく、べとつく感じ。身は真っ [...]
 

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